Jestin Extra Brut 2010

Uno Champagne di grande complessità ed eleganza, la cui ricchezza non scivola mai nella pesantezza. Nel calice brilla di colore rame con riflessi dorati, il perlage resta fine e persistente. Al naso emergono crosta di pane, brioche tostata e nocciola, accanto a mela dorata, pera matura e limone candito, con un'impronta ossidativa volutamente ricercata e delicate note speziate.

Le uve provengono da tre viticoltori di cui Hervé Jestin si fida da decenni: David Leclapart a Trépail, Benoît Lahaye a Bouzy e Vincent Laval, che coltiva il Meunier sui due ettari e mezzo di Georges Laval a Cumières, condotti in regime biologico dal 1971. La vendemmia segue il calendario biodinamico.

50% Chardonnay da Trépail, 25% Pinot Noir da Bouzy, 25% Meunier da Cumières. Il vino base ha maturato dieci mesi in botti di rovere dell'Allier, dopodiché lo Champagne è rimasto circa quindici anni sui lieviti. Jestin decide di volta in volta, per ogni pressatura, la quantità di solforosa da aggiungere al mosto.

Potente e al tempo stesso preciso. La densità è sostenuta da un'acidità vivace e da una fine mineralità, con echi di limone salato e frutta a nocciolo morbida. La sboccatura è relativamente recente, per cui il vino mostra ancora una certa irrequietezza; ha bisogno di ossigenazione e dopo venti minuti nel bicchiere si presenta in modo diverso rispetto alla mescita. Il finale è straordinariamente lungo, il potenziale di invecchiamento notevole.

Con pollo di Bresse arrosto con spugnole, con rombo con schiuma di nocciola e con Comté stagionato.

A ventiquattro anni Hervé Jestin era il più giovane chef de cave di una grande maison di Champagne e per ventiquattro anni ha diretto le cantine di Duval-Leroy, dove a metà degli anni Novanta impose il lavoro biodinamico. Dal 2006 il suo nome compare sulle etichette dei propri vini, e il 2010 è la quinta annata. Definisce il proprio metodo di lavoro bioenergetica; sopra le diverse pressature utilizza un pendolino da rabdomante.