La pressa verticale Coquard in cantina ha una capacità di 2.000 chilogrammi. Da
Champagne Georges Laval a Cumières si trova la pressa più piccola della regione: Vincent Laval, viticoltore, pressa le sue uve con maggiore delicatezza rispetto a chiunque altro. La famiglia vive nel villaggio dal 1694 e oggi coltiva 2,5 ettari distribuiti su sette parcelle. Ognuna porta un nome: Les Chênes, Les Hautes Chèvres, Les Longues Violes. Certificata bio dal 1971, fermentazione con lieviti indigeni, affinamento in legno. 10.000 bottiglie all'anno, la maggior parte senza dosaggio.
Il torchio più piccolo, la pazienza più grande
Nella cantina di Cumières c'è una macchina che altrove sarebbe finita da tempo tra i rottami: un tradizionale
torchio verticale Coquard da 2.000 chilogrammi di capacità. È il minimo previsto dalla legge per le cantine di Champagne: nella regione non si può pressare in dimensioni più ridotte. Vincent Laval lo ha conservato perché lavora con più delicatezza di qualunque moderna pressa pneumatica. Gli acini vengono schiacciati lentamente, il mosto scorre senza pressione. Poi tutto passa in botti usate, dove i lieviti indigeni portano avanti il lavoro. Dieci mesi dopo si imbottiglia, senza chiarifica, senza filtrazione, senza stabilizzazione a freddo. Il
contenuto di solfiti resta di norma sotto i 20 milligrammi per litro. Chi ha nel bicchiere il
Cumières Premier Cru Brut Nature LMC21 in Magnum, con il suo agrume teso, la mela verde e la sottile nota di brioche data dal lungo affinamento sui lieviti, sente che cosa produce la pazienza.
330 anni in sette parcelle
La famiglia Laval vive a Cumières dal 1694: baroni del villaggio, come annotano antichi documenti. Oggi le viti crescono su
2,5 ettari di Premier Cru, suddivisi in sette parcelle dai nomi poetici. Nei
Chênes (le querce) lo Chardonnay cresce su gesso puro, esposizione a sud, a metà pendio. Le
Hautes Chèvres (le capre alte) danno
Pinot Meunier da ceppi del 1930 e del 1971, arati con il cavallo. Les Longues Violes, il "lungo sentiero", porta Pinot Noir e Meunier da selezione massale. L'età media delle viti:
oltre 30 anni. Le più vecchie sono in piedi da più di sette decenni.
10.000 bottiglie dagli anni Settanta
La produzione annua oscilla tra 8.000 e 10.000 bottiglie, meno di quanto certe cooperative imbottiglino in un giorno. Georges Laval, il padre, lesse nel 1971 un articolo sui residui di pesticidi trovati nel ghiaccio artico: ciò che arriva fino al circolo polare, pensò, non doveva stare nei suoi suoli. Convertì l'azienda quando in Champagne meno di dieci vignaioli lavoravano in biologico. A Vertus, sulla Côte des Blancs,
Larmandier-Bernier prese nello stesso periodo la stessa decisione: oggi entrambe le maison sono punti di riferimento per lo Champagne artigianale. Vincent è in cantina dal 1996 e lo stile è rimasto:
Brut Nature senza dosaggio, affinamenti di 50 mesi e oltre per le cuvée parcellari.
Sul versante sud della Marna
Cumières si trova sulla riva destra della Marna, pochi chilometri a nord-ovest di Épernay. I pendii esposti a sud sopra il fiume sono classificati
Premier Cru per il Pinot Noir, ma Vincent coltiva tutti e tre i vitigni della Champagne: Meunier, Pinot Noir, Chardonnay. La cuvée d'assemblaggio Garennes unisce vini base di fino a dieci annate. Gli Champagne parcellari portano il carattere delle loro parcelle: Les Chênes minerale e teso, Les Hautes Chèvres con il frutto rotondo del
Meunier, Les Longues Violes complesso e longevo. Tutti escono senza dosaggio, tutti affinano a lungo sui lieviti. Champagne in cui il terroir conta più delle bollicine.
