Ladoix "Sur Les Vris" blanc, Sans Sulfites Ajouté AC 2020

Le Ladoix «Sur Les Vris» blanc est un Chardonnay sec titrant 12,0 % Vol., à la structure élancée, avec une acidité vive et une pointe saline. Pas de bois au premier plan, pas d'opulence, mais de la tension et de la clarté.

Ladoix se situe à l'extrémité nord de la Côte de Beaune ; les vignes de Chardonnay pour «Sur Les Vris» se trouvent près de la colline de Corton. François de Nicolay n'achète pas de vins finis, mais des raisins auprès de vignerons partenaires de longue date, travaillant en bio ou en biodynamie. Cette cuvée est née en 1998, lorsqu'un ami vigneron lui a proposé des raisins issus d'un vignoble d'exception qu'il ne souhaitait pas mélanger à ceux de son propre domaine.

Chardonnay pur, fermenté spontanément et élevé dans la cave voûtée historique du Domaine Chandon de Briailles à Savigny-lès-Beaune : fûts usagés, 20 % de bois neuf au maximum. La mise en bouteille se fait sans soufre ajouté, ce qui exige des raisins impeccables et une hygiène de cave rigoureuse.

Attaque tendue et rectiligne. En premier plan, pêche blanche et zeste de citron, puis noisette torréfiée et pomme verte, avec une note crayeuse. La finale reste longue, fraîche et saline.

Sole poêlée au beurre citronné, comté jeune ou risotto aux asperges vertes, tout comme les huîtres et les sushis.

Contre le mildiou, François de Nicolay utilise du lait écrémé plutôt que du sulfate de cuivre, l'un des premiers en Bourgogne à le faire. Le domaine est dans la même famille depuis 1834 ; depuis 2005, lui et sa sœur Claude cultivent les 13,7 hectares en biodynamie, avec un employé par hectare et des chevaux entre les rangs de vigne.