Le Dessous de la Cabane Brut Rosé V22/21

Un champagne rosé sec qui ne met pas le fruit au premier plan, mais le terroir. La fraise et la framboise sont bien présentes, accompagnées d'un zeste d'agrumes, d'une pointe de brioche et d'un cœur frais et silex. Bulles fines, structure nette : un vin effervescent capable d'accompagner un repas.

Talus-Saint-Prix se situe entre la Côte des Blancs et la Côte de Sézanne, les vignes plantées sur des coteaux exposés au sud, au-dessus du Petit Morin, un affluent de la Marne. Le sol regorge de silex, la fameuse « meulière », dont on extrayait autrefois des meules de moulin. Cyril Jeaunaux et Clémence Robin exploitent cinq hectares, avec des vignes d'un âge moyen de 40 ans, certaines nettement plus anciennes.

Pinot Noir, Chardonnay et Pinot Meunier. Le Meunier est le cépage emblématique de la maison et représente plus de 50 % de l'encépagement ; il résiste aux gelées tardives de la vallée du Petit Morin et développe une belle épice sur ce terroir. Le pressurage se fait à la main, la fermentation démarre spontanément, sans levures ajoutées. L'élevage se fait en cuves inox, en béton émaillé et en fûts de chêne usagés d'au moins dix ans, afin qu'aucune note boisée ne se ressente. Le domaine travaille en biodynamie, accompagné depuis 2013 par le consultant Jacques Mell.

Sec, avec une acidité vive et une tension crayeuse. Le fruit rouge reste juteux, la finale est longue et à dominante minérale.

Saumon mariné à l'aneth et sauce moutarde, tartare de thon au sésame ou confit de canard aux lentilles. Également carré d'agneau en croûte d'herbes et comté affiné.

En 1986, les parents de Cyril, Michel et Marie-Claude, ont creusé pendant des mois, à la main, une cave dans la roche crayeuse. Elle maintient une température constante de 12 degrés, où les bouteilles vieillissent entre deux et sept ans avant dégorgement. Cyril a repris le domaine en 1999.