L'Enclume, Brut Nature 2011

Un champagne millésimé sans le moindre gramme de sucre, frais et droit, porté par dix ans d'élevage sur lies. Dans le verre, jaune doré à la fine et persistante effervescence. Au nez, noisette grillée, mirabelle séchée, zeste de citron et brioche, avec en dessous craie et silex fumé.

Le lieu-dit L'Enclume se situe à Œuilly, dans la vallée de la Marne, à 135 mètres d'altitude sur un coteau exposé à l'est avec une pente de 15 pour cent au-dessus de la rivière. Le sous-sol est composé de silex sur calcaire. Dans la vigne, le sol n'est travaillé que superficiellement sous les rangs, un enherbement naturel se développe entre les rangs; la fertilisation se fait par engrais vert ou organique, l'entretien par herbothérapie, la taille selon la méthode Poussard, dérivée de Chablis. Le millésime 2011 fut turbulent: un printemps si sec que les vendanges furent précoces, suivi d'un juillet et d'un août très frais.

100 pour cent Chardonnay, vendangé le 30 août 2011. Les vignes proviennent d'une sélection massale, plantées à partir de 1977 par Denise et Geo Tarlant ainsi que Micheline et Jean-Mary Tarlant, dixième et onzième générations. Pressurage lent par gravité, fermentation spontanée et six mois sur lies en fût de Bourgogne, sans fermentation malolactique, sans collage. Mise en bouteille le 2 mai 2012, dégorgement le 6 juin 2022 après dix ans d'élevage sur lies en bouteille, dosage zéro gramme par litre, soit Brut Nature.

Tendu et net: pomme verte et zeste d'agrumes, avec en arrière-plan les épices de l'élevage en fût. La texture reste soyeuse, l'acidité porte sans piquer. La finale devient saline et iodée, et la note crayeuse persiste plus longtemps que le fruit.

Huîtres et fruits de mer crus, noix de Saint-Jacques au beurre noisette, sole meunière, poisson finement fumé, fricassée de poulet aux morilles ou comté à mi-affinage.

1900 bouteilles issues d'une seule parcelle. Champagne Tarlant existe depuis 1687 et élabore des champagnes sans dosage depuis les années 1970, aujourd'hui plus de 90 pour cent de la production. Les 14 hectares sont cultivés en agriculture biologique, les levures indigènes travaillent en cave, aucune filtration n'est pratiquée; le domaine ne recherche pas de certification officielle.