Les Bauves, Cramant Grand Cru Blanc de Blancs 2014

Un champagne Grand Cru de garde qui privilégie la concentration à l'exubérance : jaune pâle, mousse fine, fondu noiseté et une acidité qui a traversé les années sans dommage.

Les Bauves est un lieu-dit de Cramant, village Grand Cru de la Côte des Blancs. La parcelle se situe à 115 mètres d'altitude, à environ 2,2 kilomètres du domaine. Les vignes de chardonnay proviennent de trois plantations : 1962, 1986 et 1998.

Chardonnay pur, vendangé à la main et pressé dans un pressoir traditionnel Coquard d'une capacité de 4 000 kilos. Seul le jus de la première presse a été mis en fermentation. La vinification et l'élevage se sont faits spontanément en cuve inox, puis le vin a reposé au moins cinq ans sur lattes. Jean-Philippe, responsable de la vinification depuis 2009, tire le vin à 4,5 bars au lieu des six habituels, ce qui affine la prise de mousse.

Le nez révèle des fruits mûrs, de l'aubépine, du beurre et du croquant, ainsi que du miel, du nougat, des amandes légèrement torréfiées, de la craie et des zestes. En bouche, mûr mais vif : une acidité vive porte le fruit charnu et très mûr, la mousse est crémeuse et effervescente, tout en restant soyeuse. Juteux, traversé d'une minéralité fine.

Omble chevalier au beurre blanc dashi et citron kaffir, blinis à la noisette avec artichauts et truffe noire ou ris de veau au fumet d'anguille fumée.

Waris-Larmandier a converti les neuf hectares du domaine à la biodynamie en 2011 ; depuis 2020, le domaine est certifié Demeter, logo présent sur l'étiquette. Les champagnes de lieux-dits de la maison sont des cuvées uniques, différentes chaque année.