Racines de Trois Brut T21

Un champagne fin et élégant qui prend son nom au pied de la lettre : trois racines, ce sont les trois frères et sœurs Waris, les trois principaux cépages de la Champagne et les trois terroirs d'origine dont ils sont issus.

60 % de chardonnay poussent sur les sols crayeux de la Côte des Blancs, à Chouilly, Cramant, Avize, Oger et Le Mesnil-sur-Oger. 30 % de pinot noir proviennent des marnes calcaires argileuses de la Montagne de Reims, à Bligny et Chamery, ainsi que du calcaire kimméridgien des communes méridionales de Bar-sur-Seine, Avirey-Lingey et Éguilly-sous-Bois. Le meunier contribue à hauteur de 10 %. Jean-Philippe Waris a converti les neuf hectares à la biodynamie en 2011, suivie de la certification Demeter en 2020.

Vendange manuelle, pressurage dans un pressoir Coquard traditionnel, seul le jus de la première presse est vinifié. La fermentation spontanée se déroule en partie en cuve inox, en partie dans des demi-muids bourguignons de 600 litres, la fermentation malolactique s'enclenche ensuite d'elle-même. Les vins de base vieillissent de six à dix-huit mois, suivis de 24 à 36 mois sur lies. Il s'agit généralement d'un assemblage de deux millésimes.

Vif et finement fruité : agrumes, baies, poires mûres et fruits à noyau, portés par un dosage discret et traversés d'une fine minéralité et d'une belle acidité. Le mousseux reste crémeux, la finale se termine sur une légère salinité désaltérante.

Avec des huîtres, des canapés et de la volaille blanche.

La mise en bouteille se fait à 4,5 bars au lieu des 6 bars habituels en Champagne, ce qui rend la perlage plus fine. Jean-Philippe Waris, qui a repris la vinification en 2009, s'est formé chez Benoît Lahaye. Le motif floral de l'étiquette a été créé par sa sœur Inès.