Waris-Larmandier
Waris-Larmandier à Avize exploite neuf hectares dans la Côte des Blancs, avec des parcelles en grand cru à Avize, Cramant, Chouilly, Oger et Le Mesnil-sur-Oger. Marie-Hélène Waris et son mari Vincent ont fondé la maison en 1989 ; elle la dirige aujourd'hui avec leurs trois enfants Jean-Philippe, Pierre-Louis et Inès, Jean-Philippe s'occupant de la vigne et du chai, Inès dessinant les étiquettes florales. Depuis 2011, l'ensemble du domaine est cultivé en biodynamie. Jean-Philippe Waris effectue la mise en bouteille à 4,5 bars au lieu des six bars habituels, ce qui rend la mousse plus crémeuse et les vins plus accessibles dès leur jeunesse. L'accent est mis sur le chardonnay issu des communes grand cru de la Côte des Blancs.
Avize et la famille Waris
Il y a cinq générations, la famille Waris est venue de Finlande s'installer à Avize dans la Côte des Blancs. Marie-Hélène Waris est issue de la famille Larmandier, dont le frère François dirige Guy Larmandier ; dans le même village, le frère de son mari Vincent exploite le domaine Waris-Hubert. En 1989, Marie-Hélène et Vincent Waris fondent leur propre maison. Les neuf hectares se situent dans les communes grand cru d'Avize, Cramant, Chouilly, Oger et Le Mesnil-sur-Oger, auxquels s'ajoute du pinot noir à Chamery, sur la Montagne de Reims. Marie-Hélène Waris organise les vendanges avec 35 vendangeurs.
Jean-Philippe Waris au chai
En 2009, le fils aîné Jean-Philippe Waris a repris la vinification, et en 2011 il a converti l'ensemble des neuf hectares à la biodynamie. Les raisins sont vendangés à la main et pressés dans un pressoir Coquard traditionnel d'une capacité de 4000 kilogrammes ; seule la cuvée, le jus du premier pressurage, est vinifiée. La fermentation démarre spontanément, en partie en cuve inox, en partie dans des demi-muids bourguignons de 600 litres. La pression réduite de 4,5 bars en bouteille affine la perlage. Le Haute Volée 1er Cru Blanc de Noirs, issu de pinot noir et de meunier de la Montagne de Reims, cultivé sur calcaire, craie, limon, argile et silex, en gagne en soyeux et affiche un dosage de 5 grammes.
Parcelles à Cramant et Oger
Les Terres des Buissons provient d'une parcelle à Cramant, à 150 mètres d'altitude, à trois kilomètres du domaine ; les vignes de chardonnay ont été plantées en 1969. Le vin fermente spontanément dans des demi-muids bourguignons de 600 litres, effectue sa fermentation malolactique naturellement, vieillit au moins cinq ans sur lattes et est dégorgé à la main sans dosage.
D'autres parcelles remontent à des plantations de 1962 et 1963, dont Les Bauves à Cramant. D'Oger provient Les Montchenevaux au Levant. Ces champagnes restent sans soufre ajouté jusqu'à la mise en bouteille. Un vieux vignoble complanté donne naissance à Les Furieuses, un coteaux champenois rouge issu de pinot noir et de pinot meunier, également sans soufre ajouté.
Particules Crayeuses et Racines de Trois
Pour le Particules Crayeuses, Jean-Philippe Waris vendange du chardonnay issu de vignes âgées d'au moins quarante ans à Chouilly, Cramant, Avize, Oger et Le Mesnil-sur-Oger. Les vins de base vieillissent de six à dix-huit mois, puis suivent 24 à 36 mois sur lattes ; la cuvée réunit deux millésimes avec 30 % de solera, dont l'origine remonte à 2013, et affiche un dosage de 2 grammes. Dans la version zéro dosage, celui-ci disparaît également ; craie, citron et coquille d'huître caractérisent le vin, avec une pointe saline.
Le Racines de Trois réunit les trois cépages de la Champagne : 60 % de chardonnay issu des sols crayeux de la Côte des Blancs, 30 % de pinot noir issu des marnes calcaires de la Montagne de Reims et du calcaire kimméridgien de la Côte des Bar, 10 % de meunier. Les trois racines évoquées dans le nom désignent aussi les trois frères et sœur qui perpétuent la maison fondée par leurs parents.