Waris-Larmandier
Waris-Larmandier in Avize bewirtschaftet neun Hektar in der Côte des Blancs, mit Grand-Cru-Parzellen in Avize, Cramant, Chouilly, Oger und Le Mesnil-sur-Oger. Marie-Hélène Waris und ihr Mann Vincent gründeten das Haus 1989, heute führt sie es mit ihren drei Kindern Jean-Philippe, Pierre-Louis und Inès; Jean-Philippe verantwortet Weinberg und Keller, Inès zeichnet die Blütenetiketten. Seit 2011 ist die gesamte Fläche biodynamisch bewirtschaftet. Jean-Philippe Waris füllt die Champagner mit 4,5 bar statt der üblichen sechs, was die Mousse cremiger macht und die Weine früh zugänglich. Den Schwerpunkt bildet Chardonnay aus den Grand-Cru-Gemeinden der Côte des Blancs.
Avize und die Familie Waris
Vor fünf Generationen kam die Familie Waris aus Finnland nach Avize in die Côte des Blancs. Marie-Hélène Waris stammt aus der Familie Larmandier, ihr Bruder François leitet Guy Larmandier, im selben Dorf bewirtschaftet der Bruder ihres Mannes Vincent das Gut Waris-Hubert. 1989 gründeten Marie-Hélène und Vincent Waris ihr eigenes Haus. Die neun Hektar liegen in den Grand-Cru-Gemeinden Avize, Cramant, Chouilly, Oger und Le Mesnil-sur-Oger, dazu kommt Pinot Noir in Chamery an der Montagne de Reims. Die Lese organisiert Marie-Hélène Waris mit 35 Helfern.
Jean-Philippe Waris im Keller
2009 übernahm der älteste Sohn Jean-Philippe Waris die Vinifikation, 2011 stellte er die gesamten neun Hektar auf biodynamische Arbeit um. Die Trauben werden von Hand gelesen und in einer traditionellen Coquard-Presse mit 4000 Kilogramm Fassung gepresst, vergoren wird allein die Cuvée, der Saft des ersten Presslaufs. Die Gärung setzt spontan ein, teils im Edelstahl, teils in 600-Liter-Demi-Muids aus dem Burgund. Der reduzierte Flaschendruck von 4,5 bar macht die Perlage feiner. Der Haute Volée 1er Cru Blanc de Noirs aus Pinot Noir und Meunier der Montagne de Reims, gewachsen auf Kalk, Kreide, Lehm, Ton und Feuerstein, wirkt dadurch seidig und ist mit 5 Gramm dosiert.
Einzellagen in Cramant und Oger
Les Terres des Buissons wächst auf einer Einzellage in Cramant auf 150 Metern, drei Kilometer vom Gut entfernt; die Chardonnay-Reben wurden 1969 gesetzt. Der Wein vergärt spontan in 600-Liter-Demi-Muids aus dem Burgund, durchläuft die malolaktische Gärung von selbst, reift mindestens fünf Jahre sur lattes und wird ohne Dosage von Hand degorgiert.
Weitere Einzellagen gehen auf Pflanzungen von 1962 und 1963 zurück, darunter Les Bauves in Cramant. Aus Oger kommt Les Montchenevaux au Levant. Diese Champagner bleiben bis zur Füllung ohne Schwefel. Aus einem alten, complanté bepflanzten Weinberg stammt Les Furieuses, ein Coteaux Champenois Rouge aus Pinot Noir und Pinot Meunier, ebenfalls ungeschwefelt.
Particules Crayeuses und Racines de Trois
Für den Particules Crayeuses liest Jean-Philippe Waris Chardonnay von mindestens vierzig Jahre alten Reben in Chouilly, Cramant, Avize, Oger und Le Mesnil-sur-Oger. Die Grundweine reifen sechs bis achtzehn Monate, danach folgen 24 bis 36 Monate sur lattes; die Cuvée vereint zwei Jahrgänge mit 30 Prozent Solera, deren Ursprung bis 2013 zurückreicht, und wird mit 2 Gramm dosiert. In der Zero-Dosage-Fassung entfällt auch diese; Kreide, Zitrone und Austernschale prägen den Wein, dazu eine salzige Spur.
Der Racines de Trois führt die drei Rebsorten der Champagne zusammen: 60 Prozent Chardonnay von den Kreideböden der Côte des Blancs, 30 Prozent Pinot Noir vom Kalkmergel der Montagne de Reims und vom Kimmeridge-Kalk der Côte des Bar, 10 Prozent Meunier. Die drei Wurzeln im Namen meinen auch die drei Geschwister, die das von ihren Eltern gegründete Haus weiterführen.