Les Bauves, Cramant Grand Cru Blanc de Blancs 2014

Ein gereifter Grand-Cru-Champagner, der Konzentration über Lautstärke stellt: blassgelb, mit feinem Mousseux, nussigem Schmelz und einer Säure, die die Jahre unbeschadet überstanden hat.

Les Bauves ist eine Einzellage in Cramant, einem Grand-Cru-Dorf der Côte des Blancs. Die Parzelle liegt auf 115 Metern und rund 2,2 Kilometer von der Domaine entfernt. Die Chardonnay-Reben stammen aus drei Pflanzungen: 1962, 1986 und 1998.

Reiner Chardonnay, von Hand gelesen und in einer traditionellen Coquard-Presse mit 4.000 Kilogramm Fassungsvermögen gepresst. In die Gärung ging nur der Saft des ersten Laufs. Vergoren und ausgebaut wurde spontan im Edelstahl, danach lag der Wein mindestens fünf Jahre sur lattes. Jean-Philippe, seit 2009 für die Vinifikation verantwortlich, füllt mit 4,5 bar statt der üblichen sechs ab, was die Perlage feiner macht.

Die Nase zeigt reifes Obst, Weissdorn, Butter und Krokant, dazu Honig, Nougat, leicht geröstete Mandeln, Kreide und Zesten. Im Mund reif, aber pikant: Eine lebendige Säure trägt die fleischige, sehr reife Frucht, das Mousseux braust cremig auf und bleibt seidig. Saftig, von feiner Mineralität durchzogen.

Saibling mit Dashi-Beurre Blanc und Kaffir-Limette, Haselnuss-Blini mit Artischocken und schwarzem Trüffel oder Kalbsbries mit Fond vom Räucheraal.

Waris-Larmandier stellte die neun Hektar 2011 auf biodynamische Arbeit um, seit 2020 ist das Gut Demeter-zertifiziert; das Logo steht auf dem Etikett. Die Einzellagen-Champagner des Hauses sind Einzelstücke, jedes Jahr anders.