Waris-Larmandier
Waris-Larmandier ad Avize coltiva nove ettari nella Côte des Blancs, con parcelle grand cru ad Avize, Cramant, Chouilly, Oger e Le Mesnil-sur-Oger. Marie-Hélène Waris e suo marito Vincent fondarono la maison nel 1989; oggi lei la conduce insieme ai loro tre figli Jean-Philippe, Pierre-Louis e Inès: Jean-Philippe si occupa della vigna e della cantina, Inès disegna le etichette floreali. Dal 2011 tutta la superficie è coltivata in biodinamica. Jean-Philippe Waris imbottiglia a 4,5 bar invece dei consueti sei, il che rende la spuma più cremosa e i vini accessibili fin da giovani. Il focus è sullo chardonnay dei comuni grand cru della Côte des Blancs.
Avize e la famiglia Waris
Cinque generazioni fa la famiglia Waris arrivò dalla Finlandia ad Avize, nella Côte des Blancs. Marie-Hélène Waris proviene dalla famiglia Larmandier, il cui fratello François dirige Guy Larmandier; nello stesso villaggio il fratello di suo marito Vincent conduce la tenuta Waris-Hubert. Nel 1989 Marie-Hélène e Vincent Waris fondarono la propria maison. I nove ettari si trovano nei comuni grand cru di Avize, Cramant, Chouilly, Oger e Le Mesnil-sur-Oger, oltre al pinot noir a Chamery, sulla Montagne de Reims. Marie-Hélène Waris organizza la vendemmia con 35 collaboratori.
Jean-Philippe Waris in cantina
Nel 2009 il figlio maggiore Jean-Philippe Waris ha preso in mano la vinificazione e nel 2011 ha convertito l'intera superficie di nove ettari alla biodinamica. Le uve vengono vendemmiate a mano e pressate in un torchio Coquard tradizionale da 4000 chilogrammi di capacità; viene vinificata solo la cuvée, il mosto della prima spremitura. La fermentazione parte spontanea, in parte in acciaio, in parte in demi-muid borgognoni da 600 litri. La pressione in bottiglia ridotta a 4,5 bar rende il perlage più fine. L'Haute Volée 1er Cru Blanc de Noirs, da pinot noir e meunier della Montagne de Reims, cresciuto su calcare, creta, limo, argilla e selce, ne risulta setoso e ha un dosaggio di 5 grammi.
Vigne singole a Cramant e Oger
Les Terres des Buissons nasce da una vigna singola a Cramant, a 150 metri di altitudine, tre chilometri dalla tenuta; le vigne di chardonnay furono piantate nel 1969. Il vino fermenta spontaneamente in demi-muid borgognoni da 600 litri, compie da sé la fermentazione malolattica, affina almeno cinque anni sur lattes ed è sboccato a mano senza dosaggio.
Altre vigne singole risalgono a impianti del 1962 e del 1963, tra cui Les Bauves a Cramant. Da Oger proviene Les Montchenevaux au Levant. Questi champagne restano senza aggiunta di anidride solforosa fino all'imbottigliamento. Da un vecchio vigneto complantato nasce Les Furieuses, un coteaux champenois rouge da pinot noir e pinot meunier, anch'esso senza solforosa aggiunta.
Particules Crayeuses e Racines de Trois
Per il Particules Crayeuses, Jean-Philippe Waris vendemmia chardonnay da vigne di almeno quarant'anni a Chouilly, Cramant, Avize, Oger e Le Mesnil-sur-Oger. I vini base affinano da sei a diciotto mesi, seguiti da 24-36 mesi sur lattes; la cuvée unisce due annate con il 30% di solera, la cui origine risale al 2013, e ha un dosaggio di 2 grammi. Nella versione a dosaggio zero anche questo viene a mancare; gesso, limone e guscio d'ostrica caratterizzano il vino, con una vena salina.
Il Racines de Trois riunisce i tre vitigni della Champagne: 60% di chardonnay dai suoli calcarei della Côte des Blancs, 30% di pinot noir dalle marne calcaree della Montagne de Reims e dal calcare kimmeridgiano della Côte des Bar, 10% di meunier. Le tre radici del nome rimandano anche ai tre fratelli che portano avanti la maison fondata dai genitori.