Cuvée "Soléra" Brut Nature

Un champagne sans dosage : précis, crayeux, minéral. L'élevage en système de solera lui confère patine et complexité, sans que l'acidité ne perde en tension.

Les Riceys, au sud de la Champagne, est le seul village de la région autorisé à produire trois appellations : champagne, vin tranquille et rosé des Riceys. Sous les parcelles s'étend une craie kimméridgienne, source de cette minéralité marquée. Olivier Horiot a repris en 1999 le domaine de son père Serge et est immédiatement passé à la culture biologique ; depuis 2010, il travaille en biodynamie et fait labourer les sols au cheval.

La cuvée réunit Chardonnay, Petit Meslier et l'Arbane, cépage quasiment disparu. Chaque parcelle est vendangée, pressée et vinifiée séparément, la fermentation se déroule spontanément avec des levures indigènes en barriques usagées. Le système de solera, inspiré du modèle andalou, assemble millésimes anciens et jeunes ; le plus vieux fût qui le compose date de 2007. Sans filtration, sans collage, soufre minimal.

Au nez, noisette torréfiée, brioche et écorce de citron confite, puis rayon de miel et abricot sec. Ensuite poire mûre, coing et amande sur une minéralité saline, la texture crémeuse, l'acidité vive. La finale reste longue et noisettée, avec une pointe de foin sec.

Turbot rôti, coquilles Saint-Jacques au beurre noisette et langoustines. Pour accompagner la note oxydative, morilles à la crème et ris de veau, ainsi que comté affiné.

Olivier Horiot vinifie les sept cépages autorisés en Champagne, son épouse Marie dirige la cave. Tous les vins du domaine sont mis en bouteille en Brut Nature, sans dosage. Membre de l'association de vignerons Terres et Vins. 12,0 % vol.