Savigny-Les-Beaune 1er Cru "Les Lavières" rouge 2018

Un Savigny-lès-Beaune dense et terreux, plein d'énergie et de minéralité. Le nez est mûr et intense : d'abord pivoine et violette, puis des baies rouges et noires, fraîches et compotées à la fois, cerise douce, un peu de griotte et d'orange sanguine, sous-tendues par de la pâte levée fraîche et du sous-bois.

Les Lavières se situe à Savigny-lès-Beaune, à environ trois kilomètres et demi au nord-ouest de Beaune, en direction de Pernand-Vergelesses. Sur les 17,66 hectares que compte le climat, Chandon de Briailles cultive 2,61 hectares au cœur de la parcelle. Le nom vient des « laves », des dalles de calcaire plates qui servaient autrefois de tuiles en Bourgogne. Les vignes, âgées d'environ 50 ans, sont plantées orientées sud-sud-est sur du grès, du sable et des marnes, avec en surface un oolithe ferrugineux et en profondeur un calcaire brun-rouge friable.

Pinot Noir en cépage unique, vinifié en fermentation spontanée en cuve bois, avec une proportion assez élevée de vendange entière. Le vin s'écoule ensuite par gravité en barriques et tonneaux avec une faible proportion de bois neuf, où il reste environ 14 mois, sans soutirage ni autre manipulation. La mise en bouteille se fait avec un minimum de soufre, le plus souvent directement depuis le fût.

Juteux, souple, soyeux, avec une légère touche lactique et 12,5 % vol. Le tanin est mûr et poli, la rafle apporte des notes vertes et fraîches en contrepoint, l'acidité reste vive et nette. En bouche, des fruits des bois, en tête la myrtille. La finale est longue, légèrement saline et un peu poivrée.

Émincé de foie de cerf à la pomme caramélisée, raviolis farcis au faisan sauce Choron ou pommes de terre gratinées au four avec du gruyère et des cèpes.

Depuis 2005, la fratrie François et Claude de Nicolay travaille en biodynamie ; depuis 2011, le domaine, repris par la famille en 1834, porte le label Demeter. Les vignes sont travaillées au cheval, l'élevage se fait dans une cave du XIIe siècle ; le vin n'est ni collé ni filtré.