Quattuor IV, Extra Brut

Il Quattuor IV Extra Brut punta su speziatura, tensione e sapidità piuttosto che su pienezza. Quattro vitigni in parti uguali danno vita a uno champagne dalla statura unica: acidità portante, perlage discreto.

Le uve crescono a Urville, sulla Côte des Bar, su calcare del Kimmeridgiano superiore che conferisce ai vini una nitidezza minerale. Sotto la tenuta si trovano cantine a volta fatte costruire dai cistercensi di Clairvaux nel 1152, riacquistate dal comune da André Drappier nel 1950; qui, a temperatura costante di 10 gradi, le bottiglie affinano.

25 per cento ciascuno di arbane, petit meslier, blanc vrai (pinot blanc) e chardonnay. La pressatura avviene meccanicamente a bassa pressione, si utilizza solo la prima spremitura (cuvée). Il mosto scorre per gravità nei serbatoi, la chiarifica avviene naturalmente con un uso minimo di solforosa. Il vino fermenta due settimane in acciaio a bassa temperatura, seguita dalla completa fermentazione malolattica. Niente filtrazione né stabilizzazione a freddo. Dopo l'assemblaggio segue la seconda fermentazione in bottiglia, dove affina per due o tre anni, dosato con 4,2 grammi di zucchero.

Il bouquet è denso: fiori bianchi, crema di limone su pasticceria calda con scaglie di mandorla, poi mirabelle, mele mature ma morbide, ananas maturo, cotogne e un tocco di miele. Complesso, speziato e sapido, con un'acidità dinamica che esercita una piacevole pressione. Perlage sottile, leggere note autolitiche, frutto luminoso, finale lungo dalla struttura precisa.

Sardine in olio d'oliva speziato con pane di campagna croccante, terrina di coniglio calda e speziata al pepe verde e blanquette di mare.

Tre dei quattro vitigni fanno parte delle varietà scomparse che Michel Drappier ha iniziato a ripiantare oltre vent'anni fa. Drappier è stata nel 2016 la prima maison di Champagne a raggiungere la neutralità climatica; 17 ettari sono certificati biologici, altri in conversione. Antoine Drappier ara le particelle biodinamiche con il cavallo da tiro.