AUSTRAL, Brut Nature 2022

L'AUSTRAL Brut Nature 2022 de Clandestin est un Blanc de Noirs issu exclusivement de Pinot Noir, qui privilégie structure et tension plutôt que le fruit. Le nez est nettement marqué par l'autolyse : sel, beurre, toast et noisette, ainsi que croûte de pain au levain et brioche. Le fruit du Pinot ne se révèle qu'ensuite, avec groseille rouge, framboise, orange sanguine et rayon de miel, sur un fond de minéralité crayeuse.

Les raisins poussent sur des parcelles exposées au sud de la Côte des Bar, dans l'Aube, sur des sols argilo-calcaires marqués par des bancs kimméridgiens prononcés, le deuxième niveau géologique de la région. Ils sont cultivés en agriculture biologique à biodynamique. Clandestin est un micro-négoce basé à Landreville : Benoît Doussot, originaire de Nuits-Saint-Georges et formé à Beaune, achète exclusivement des raisins issus de l'agriculture biologique auprès de onze vignerons partenaires.

100% Pinot Noir, vendangé à la main et fermenté spontanément avec les levures indigènes de la vigne. L'élevage dure environ 10 à 12 mois en demi-muids, suivi d'environ 15 mois sur lies après la prise de mousse en bouteille. La mise en bouteille se fait sans dosage, en Brut Nature.

Sec à l'attaque, avec générosité et un extrait fin. La mousse scintille, la texture est ample et conserve un grip légèrement rugueux. L'autolyse et le sol portent la structure, tandis que des notes minérales-salines et une acidité vive et bien intégrée maintiennent l'expression généreuse avec précision. La finale reste longtemps salée et briochée, se terminant sur le zeste d'orange et le pamplemousse amer.

Avec un poulet de Bresse rôti sauce aux morilles, du maquereau flambé, une ballotine de canard ou un Chaource affiné.

Une cuvée de la série Les Iconiques. Doussot accompagne ses vignerons dans leur conversion à l'agriculture biologique et leur verse des prix équitables ; son chai fonctionne sur deux niveaux par gravité, sans pompes. 12,0% Vol.