Triologie KM-3 2022

Un champagne non dosé dont le charme réside dans la tension : acidité nette, craie saline, fruit sombre sans aucune douceur. Le sigle KM renvoie à la marne kimméridgienne sur laquelle poussent les raisins.

La Côte des Bar, au sud de la Champagne, repose sur des marnes kimméridgiennes et des calcaires portlandiens, des sols jurassiques gorgés de coquillages marins fossilisés. Benoît Doussot y est arrivé en 2015, diplômé du Lycée Viticole de Beaune, et a fondé Clandestin comme micro-négoce. Les premières cuvées ont vu le jour dans la grange réaménagée de Bertrand Gautherot ; depuis 2023, Doussot travaille dans sa propre cuverie à Landreville, construite sur deux niveaux pour une vinification par gravité, sans pompes.

Pinot Noir pur issu de raisins bio de onze vignerons partenaires de la Champagne sud, que Doussot accompagne dans leur conversion et rémunère équitablement. Formé à Beaune puis auprès de Jean-Philippe Fichet à Meursault, il met en œuvre une fermentation spontanée à température contrôlée et un élevage de douze mois en fûts de 500 à 600 litres plutôt qu'en pièces classiques, ce qui préserve la tension du vin et limite les besoins en soufre. Suit un hiver en cuve, puis après la prise de mousse en bouteille, au moins 15 mois sur lattes, avant une mise en bouteille en Brut Nature. 13,0 % Vol.

Cerise noire et baies rouges, avec des notes de brioche issues de l'élevage sur lies, de zeste de citron et de craie calcaire. La mousse reste fine, la finale saline et longue.

Huîtres et sole, omble chevalier fumé, saumon mariné à l'aneth, risotto aux girolles, magret de canard croustillant, ainsi que fromage de chèvre de Champagne ou comté affiné.

Clandestin n'achète que des raisins bio et vinifie tous ses champagnes sans dosage. Les vignerons partenaires ont l'occasion de goûter le vin fini, plutôt que de voir leurs raisins disparaître dans des assemblages anonymes.