Particules Crayeuses, Zero Dosage L17, Grand Cru Blanc de Blancs

Un Blanc de Blancs sans dosage dont la tension provient de la craie et du sel. La minéralité apporte pression et énergie, tandis que le fruit reste vif et tonique.

Les raisins proviennent des communes Grand Cru de la Côte des Blancs : Chouilly, Cramant, Avize, Oger et Mesnil-sur-Oger. Les vignes ont au minimum 50 ans. L'assemblage repose sur le millésime 2015, complété par 30 % issus d'une solera débutée en 2012.

Chardonnay pur, vendangé à la main et pressé dans un pressoir traditionnel Coquard d'une capacité de 4 000 kilogrammes. Seul le jus de première presse est vinifié, en fermentation spontanée, en partie en cuve inox, en partie en demi-muids de 600 litres provenant de Bourgogne. La fermentation malolactique se fait également de manière spontanée. Les vins de base élèvent de six à 18 mois, puis le champagne repose 24 à 36 mois sur lattes. Le dosage est de 0 g/l.

Au nez, clair et lumineux : citron, citron vert et un peu de mandarine, puis menthe et verveine, pêche et pomme, sous-tendus par la brioche, les coquilles d'huître et la pierre. En bouche, un fruit mûr, porté par une trame pierreuse et crayeuse, avec une agréable salinité. La mousse est fine et légèrement crémeuse, avec en finale des notes de vanille et de crème d'amande sur brioche.

Fromage de chèvre légèrement affiné aux cendres, sashimi relevé d'un trait de sauce teriyaki ou blanquette de volaille de Bresse aux morilles.

La pression en bouteille est de 4,5 bars au lieu de 6, ce qui rend la bulle plus fine. Jean-Philippe Waris assure la vinification depuis 2009 et a converti les neuf hectares en 2011 ; depuis 2020, le domaine est certifié Demeter, logo qui figure sur l'étiquette.