Chaillots Hautes Vignes, Premier Cru Extra Brut 2019

Il Chaillots Hautes Vignes Premier Cru Extra Brut 2019 è un Blanc de Blancs in purezza da Écueil, costruito interamente su freschezza e tensione. Giallo paglierino intenso, perlage fine e delicato, al naso scorza di limone, pietra focaia e gesso, con un sottile tocco di legno e pasticceria. Non un profluvio di aromi, ma una dichiarazione chiara.

Écueil si trova nella Petite Montagne de Reims, tra pendii calcarei e un piccolo bosco. Le vigne di Chaillots poggiano su terreni sabbiosi, quelle di Hautes Vignes su argilla sciolta. Géraldine e Richard Desvignes hanno rilevato nel 2008 gli 8,5 ettari di Premier Cru a Écueil e Les Mesneux e li coltivano in biodinamica: nessun erbicida, preparati a base di ortica, equiseto e valeriana, vendemmia manuale.

Chardonnay, fermentazione spontanea con lieviti indigeni, seguita da nove mesi di affinamento in botte da 228 litri. Le querce utilizzate crescono nel bosco di Écueil, a poche centinaia di metri dalle vigne. Né stabilizzato, né filtrato, né chiarificato. Imbottigliamento nel luglio 2020, sboccatura il 10 maggio 2023, dosaggio di 2,5 grammi.

Grande spinta, acidità elettrizzante, mineralità e note agrumate di succo, scorze e semi. La texture risulta gessosa, il legno e le note di lievito madre restano finemente equilibrati. Solo nel lungo finale il dosaggio si manifesta come un accenno di sorbetto al limone, che riprende il frutto dello chardonnay ricordando frutta a nocciolo a polpa bianca. 12,5% vol.

Carpaccio di branzino con agrumi e verdure croccanti, capasanta su crema di cavolfiore con romanesco e nocciole oppure scampi saltati al burro d'alghe con patate ratte e limone.

Legno delle botti proveniente dal bosco di proprietà, vigne di 40-70 anni nelle parcelle migliori, quasi tre anni tra imbottigliamento e sboccatura.