Bourgogne Côte d'Or Pinot Noir AOC 2021

Un Volnay frais, parfumé et juteux, grenat moyen et légèrement translucide dans le verre. Le nez évoque des cerises mûres et des griottes, des framboises et des canneberges, avec des notes de levure, de galets mouillés et de sous-bois.

Les raisins proviennent de parcelles totalisant 0,97 hectare, sur le bas du coteau de Volnay. Le sol est profond et argileux sur un socle calcaire, l'âge moyen des vignes est de 30 ans. Thomas Bouley cultive au total huit hectares répartis sur 29 parcelles à Volnay, Pommard et Beaune, en agriculture biologique sans certification et avec des influences biodynamiques : enherbement hivernal contre l'érosion, herbes en été pour réguler l'humidité, aucun produit de synthèse et aucun herbicide.

Pinot Noir pur. Les raisins ont été entièrement égrappés dans ce millésime et fermentés pendant deux semaines en cuves ouvertes. L'élevage a duré douze mois en barriques, avec une proportion de bois neuf de 10%. Le fût reste ainsi un outil et non une saveur — le fruit et l'élégance conservent le rôle principal. 13,0% Vol., sec.

Vif et net, avec des fruits rouges et noirs, à nouveau de la cerise et des herbes aromatiques. L'acidité du millésime porte le fruit croquant, les tanins restent fins, la texture soyeuse.

Se marie avec des raviolis aux champignons variés dans un fond de champignons réduit, avec des pâtes à la sauce cèpes-aubergines et avec de l'anguille marinée et cuite au vin rouge avec umeboshi.

Thomas Bouley a rejoint son père Jean-Marc en 2002, à l'âge de vingt ans. Les rythmes cosmiques influencent la taille et la mise en bouteille, sans qu'il suive pour autant le cahier des charges biodynamique : « Il s'agit de raisins sains, pas d'idéologie. » Les rendements restent bas, la part de travail manuel élevée.