Volnay AOC 2021

Frais et fin au nez, juteux et vif en bouche : ce Volnay mise sur la finesse qui fait la réputation de l'appellation. Un fruit vif, une fine douceur d'extrait et une texture soyeuse le portent ; la finale austère a encore besoin d'un peu de temps.

Cinq parcelles totalisant deux hectares à Volnay, en bas et en haut de coteau. Les sols sont profonds et argileux, reposant sur un socle calcaire ; l'âge moyen des vignes est de 34 ans. Thomas Bouley exploite avec son père Jean-Marc huit hectares répartis en 29 parcelles à Volnay, Pommard et Beaune, en agriculture biologique sans certification et avec des influences biodynamiques sans dogmatisme. Enherbement hivernal contre l'érosion, désherbage estival pour réguler l'humidité, faibles rendements, beaucoup de travail manuel.

Pinot Noir, entièrement égrappé dans ce millésime. La fermentation s'est déroulée en cuves ouvertes, l'élevage a duré 18 mois en barriques avec 25% de bois neuf ; le domaine n'utilise jamais plus de 50% de fûts neufs. Le vin est sec et titre 13,0% vol.

Le nez est frais et légèrement levuré, avec une douceur très fine : épine-vinette et canneberge, griotte et un peu de cerise douce, accompagnées de notes éthérées. En bouche, juteux et vif, l'acidité marquée et bien intégrée, la texture élégante, la finale austère et encore jeune. Le vin ne trahit pas son millésime.

Chevreuil à la betterave, olive, cerise et réglisse, fricassée de perdrix aux cèpes ou, en version végétarienne, risotto aux légumes-racines rôtis et miso genmai.

Thomas Bouley a rejoint son père en 2002 à l'âge de vingt ans et renonce depuis lors aux produits de synthèse et aux herbicides. Il renonce volontairement à une certification biologique, tout en documentant sa pratique par un label d'honneur ; les rythmes cosmiques influencent la taille de la vigne et la mise en bouteille.