Chi osserva Thomas Bouley in vigna comprende il suo vino. Ogni vite riceve un'attenzione individuale, ogni grappolo viene esaminato come se tutto dipendesse da questo – e in effetti è così. A soli vent'anni, nel 2002, è entrato nell'azienda del padre Jean-Marc giurando a sé stesso di portare il Domaine di Volnay ai vertici. Oggi il suo nome viene pronunciato nello stesso respiro di quello di Frédéric Lafarge. Otto ettari distribuiti su 29 parcelle a Volnay, Pommard e Beaune: un mosaico di cru borgognoni che Thomas interpreta con la massima varietà. Coltivazione biologica senza certificazioni, influenze biodinamiche senza dogmi, uso del legno con grande sensibilità: mai più del 50 % di botti nuove, affinché frutto ed eleganza mantengano il ruolo principale.
29 parcelle, un credo: precisione in vigna
Volnay è terra di Pinot Noir. Stretta tra le vicine Pommard e Meursault, questa denominazione dà vini che convincono più per finezza che per potenza. Thomas Bouley lo ha fatto suo. Sulle sue
29 diverse parcelle lavora una squadra così meticolosa che a volte un collaboratore si occupa di pochi ettari soltanto. Inerbimento d'inverno contro l'erosione, erbe spontanee d'estate per regolare l'umidità: metodi tradizionali che lui unisce alle conoscenze moderne. Il
Volnay AOC mostra già al livello d'ingresso dove porta tanta cura: un Pinot Noir di trama setosa, con aromi di amarena e violetta.
Biologico senza bollino, biodinamico senza dogmi
Thomas rinuncia a prodotti di sintesi ed erbicidi: da quando è entrato in azienda ha convertito tutto con coerenza. Una
certificazione biologica ufficiale volutamente non ce l'ha, ma documenta la sua pratica sulla parola. I ritmi cosmici entrano nella potatura e nell'imbottigliamento, senza che lui si sottometta per intero al regolamento biodinamico. «Si tratta di uve sane», dice, «non di ideologia». Tiene bassi i rendimenti e alto il lavoro manuale. Questa filosofia la condivide con colleghi come
Chandon de Briailles, anch'esso di casa nella Côte de Beaune.
Il legno come strumento, non come sapore
La stampa specializzata ne loda la
sensibilità nell'uso del legno. A seconda dell'annata i vini maturano da 15 a 20 mesi in botti di rovere, con una quota di legno nuovo sotto il 50%. Per i suoi Premiers Crus, come il
Volnay 1er Cru «Carelle sous la Chapelle», sceglie botti che incorniciano il frutto invece di coprirlo. Fermentazione a grappolo intero e fermentazione spontanea sono la regola, chiarifica e filtrazione l'eccezione. Il risultato: vini pieni di energia, che entusiasmano da giovani e possono invecchiare per decenni.
Da Volnay a Pommard: la gamma
I vini di punta si chiamano
Volnay Les Caillerets e
Pommard Les Rugiens, due Premier Cru che mostrano tutto il talento di Thomas. Ma merita attenzione anche il
Volnay «Clos de la Cave»: setoso e fine, con amarena, lampone e violetta, fermentato a grappolo intero e in modo spontaneo. Completa la gamma un notevole Aligoté, croccante e minerale, l'ingresso perfetto nel mondo dei Bouley. Attenzione, avvertono gli intenditori: crea dipendenza.
