Christmann & Kauffmann
Christmann & Kauffmann est le premier domaine de crémant entièrement biodynamique d'Allemagne, fondé en 2019 dans le Palatinat par Steffen Christmann, sa fille Sophie Christmann et Mathieu Kauffmann. Les douze hectares se trouvent sur la Mittelhaardt, sur calcaire et grès bigarré, à Gimmeldingen, Mussbach, Ruppertsberg et Königsbach. Le domaine travaille en biodynamie depuis 2003, certifié par respekt-BIODYN et en agriculture biologique européenne. Les vins de base fermentent spontanément en grand fût de bois, le vin mousseux brut mûrit longuement sur lies, et le dégorgement se fait sans dosage. Ni soufre ni collage. Il en résulte des mousseux dotés d'une ligne fine et saline en attaque, derrière laquelle se dévoilent pomme, croûte de pain et zeste d'agrumes.
Douze hectares sur la Mittelhaardt
Les vignes de Christmann & Kauffmann se répartissent entre Gimmeldingen, Mussbach, Ruppertsberg et Königsbach sur la Mittelhaardt, dans le Palatinat, sur calcaire et grès bigarré. Steffen Christmann a repris ces douze hectares en 2019 auprès d'une exploitation voisine, une surface plus grande que ce dont le domaine familial avait besoin. L'air frais qui descend la nuit depuis la Forêt du Palatinat préserve l'acidité des raisins ; Mathieu Kauffmann en tire l'ambition du domaine : « Nous voulons faire un mousseux qui ne pourrait avoir poussé nulle part ailleurs que dans le Palatinat. » La vendange se fait à la main, en caisses de huit kilos, et il ne s'écoule pas plus de treize minutes entre le raisin et le pressoir.
Steffen Christmann, Sophie Christmann, Mathieu Kauffmann
Tout a commencé par un e-mail : en 2019, Mathieu Kauffmann a écrit à Steffen Christmann, peu après avoir quitté son poste de maître de chai. Cet Alsacien a travaillé treize ans comme chef de cave en Champagne. Steffen Christmann dirige le domaine familial à la septième génération, préside le VDP et compte parmi les membres les plus influents de respekt-BIODYN. Sa fille Sophie Christmann, associée du domaine familial où elle se consacre principalement au riesling, est covigneronne du domaine de crémant.
Fermentation spontanée et élevage sur lies
Au vignoble, le travail suit les directives de respekt-BIODYN, complétées par la certification biologique européenne ; l'attention se porte sur des sols vivants. Les vins de base fermentent spontanément en grands fûts de bois, le vin mousseux brut reste au moins 31 mois sur lies, et le dégorgement se fait sans dosage. Les mousseux restent sans soufre et sans collage.
Numéros et lieux-dits
Les cuvées portent des numéros. Toutes les séries 100 sont des rieslings monocépages, toutes les séries 200 des cuvées à base de cépages bourguignons, et le dernier chiffre compte les dégorgements. Dans la Cuvée No. 205, 40 pour cent de pinot noir côtoient 30 pour cent de chardonnay et 30 pour cent de pinot blanc, cultivés à Gimmeldingen, Mussbach et Ruppertsberg sur calcaire et grès bigarré ; de vieilles vignes des années 1980 et des plantations de 2018 fournissent les raisins, et l'élevage sur lies a duré trente mois.
S'ajoutent des mousseux issus de parcelles uniques. Le Gimmeldinger Meerspinne, historiquement Mersbin, croît sur le versant oriental de la vallée de Gimmeldingen, sur éboulis de grès bigarré et loess reposant sur calcaire ; les vignes de chardonnay y sont plantées depuis 1995, exposées à l'est, et le vin mousseux brut est resté 54 mois sur lies. Le Gimmeldinger Kapellenberg Rosé provient de vignes de pinot noir datant de 1990, sur argile loessique et calcaire, et a reposé 43 mois sur lies. Pour les mousseux du Gimmeldinger Biengarten et du Königsbacher Heidböhl, un élevage sur lies de cinq à huit ans est prévu.