Milch gegen Mehltau – das klingt nach Großmutters Hausmittel, ist aber biodynamische Avantgarde. François de Nicolay war einer der ersten in Burgund, der Milch statt Kupfersulfat einsetzte. Mit seiner Schwester Claude führt er die traditionsreiche Domaine Chandon de Briailles, ein Familienbetrieb seit 1834 mit besten Lagen am Corton-Hügel. Unter dem Namen François de Nicolay entstehen zusätzlich Weine von befreundeten Winzern – allesamt biodynamisch oder biologisch bewirtschaftet, verarbeitet im eigenen Keller, ausgebaut ohne zugesetzten Schwefel. Die Pferde Diva, Epi, Farandole und Gipsy pflügen zwischen den Reben, während im Gewölbekeller Burgunder reifen, die zeigen, wie viel Finesse möglich ist, wenn man der Natur vertraut.
Vom Weinhändler zum Winzer: ein ungewöhnlicher Weg
François de Nicolay betrieb jahrelang ein Weinfachgeschäft in Paris, bevor er 2001 zu seiner Schwester Claude nach Savigny-lès-Beaune zurückkehrte. Die gemeinsame Zeit am Familiensitz hatte Spuren hinterlassen – und die Weine, die er in Paris verkauft hatte, hatten seinen Blick geschärft. Vor allem die biodynamischen Erzeuger beeindruckten ihn. 2005 stellte er die gesamten 13,7 Hektar der
Domaine Chandon de Briailles auf Biodynamie um, 2011 folgte die Demeter-Zertifizierung.
Négociant éleveur: Trauben von Freunden, Ausbau im eigenen Keller
Was François de Nicolay von anderen Négociants unterscheidet: Er kauft keine fertigen Weine, sondern
Trauben von langjährigen Partnerwinzern, die nach seinen Maßstäben arbeiten. Biologisch oder biodynamisch, keine Kompromisse. Die Verarbeitung – von der Gärung bis zur Abfüllung – findet im historischen Gewölbekeller der Domaine statt. Der
Ladoix „Sur Les Vris" etwa stammt von
Chardonnay-Reben nahe des Corton-Hügels, der
Mercurey „Les Montelons" aus der Côte Chalonnaise. Alle Weine entstehen ohne zugesetzten Schwefel.
Vier Pferde und ein Prinzip
Diva, Epi, Farandole und Gipsy heißen die
Arbeitspferde, die zwischen den Rebzeilen pflügen. Sie verdichten den Boden nicht wie Traktoren, schonen die Mikrofauna und zwingen zu langsamer, achtsamer Arbeit. Ein Mitarbeiter pro Hektar – in Burgund, wo Mechanisierung längst Standard ist, ein Bekenntnis. Gegen Mehltau setzt François
Magermilch ein statt Kupfersulfat, eine Methode, die er als einer der ersten in der Region einführte. Die Weine vergären spontan, reifen in gebrauchten Fässern (maximal 20% Neuholz), oft mit Ganztrauben.
Burgund ohne Schwefelzusatz
Sans Sulfites Ajouté – ohne zugesetzten Schwefel – steht auf jedem Etikett der François de Nicolay-Linie. Das erfordert
makellose Trauben, penible Hygiene und den Mut, Kontrolle abzugeben. Die Weine zeigen eine ungeschminkte Seite des Burgunds: Der
Côtes de Beaune „La Grande Châtelaine" duftet nach reifer Birne und gerösteten Haselnüssen, am Gaumen mineralisch mit salzigem Finish. Wer
Chardonnay jenseits von Vanille und Buttertoast sucht, findet hier Burgund in seiner ursprünglichsten Form.
