Johannes Zillinger
La cantina Johannes Zillinger coltiva 23 ettari su suoli di calcare e arenaria nei dintorni di Velm-Götzendorf, nel sud-est del Weinviertel. Johannes Zillinger ha rilevato l'azienda nel 2012, alla terza generazione; suo padre Hans Zillinger era già passato alla coltivazione biologica nel 1984. Da un viaggio in Georgia nel 2011, oltre il 60 per cento dei vini nasce in anfore e grandi botti di quercia e acacia. Il settanta per cento della superficie vitata è piantato a varietà bianche: Grüner Veltliner, Riesling, Sauvignon Blanc, Welschriesling e Moscato. Nella linea di punta NUMEN le uve fermentano sulle bucce in anfore di terracotta e affinano per mesi sui lieviti.
Velm-Götzendorf nel sud-est del Weinviertel
I 23 ettari si trovano su suoli di calcare e arenaria attorno al villaggio di Velm-Götzendorf. Il settanta per cento della superficie è piantato a varietà bianche, Grüner Veltliner, Riesling, Sauvignon Blanc, Welschriesling e Moscato; il resto si divide tra Zweigelt, Sankt Laurent e nuove varietà resistenti ai funghi come Roesler e Regent. Sui lati orientali dei vigneti, Johannes Zillinger pianta alberi e arbusti che fungono da tamponi climatici. Tra i filari crescono erbe da cui ricava tisane ed estratti per la cura delle vigne, mentre maiali Kunekune e galline arieggiano e concimano il suolo.
Da David Zillinger a Johannes Zillinger
La cantina esiste dal 1673, fondata da David Zillinger. La svolta verso l'azienda attuale arriva nel 1984, quando Hans Zillinger passa alla coltivazione biologica, due anni prima dello scandalo del glicole che scosse la viticoltura in Austria. Johannes Zillinger prosegue il lavoro in biodinamica dal 2012. La cuvée Reflexion K riunisce le parcelle preferite del nonno, del padre e del figlio, ciascuna vinificata secondo un proprio metodo.
Il viaggio in Georgia e i kvevri
Nel 2011 Johannes Zillinger si recò in Georgia e vi vide uve fermentare in anfore di terracotta sepolte nel terreno. Tornato a Velm-Götzendorf, si fece spedire kvevri dalla Georgia e iniziò a sperimentare; fino ad allora in cantina dominava soprattutto l'acciaio inox. Oggi la maggior parte dei vini affina in anfore e in grandi botti di quercia e acacia. Il NUMEN Sankt Laurent Rosé fermenta sei mesi con macerazione carbonica in anfore, viene pressato a mano e sedimenta poi per quattro mesi in botti da 500 litri di legno di acacia e quercia.
NUMEN, Velue e la solera
NUMEN indica un'attività metafisica, lo spirito di un luogo, e denomina i vini con il minor intervento possibile. Fermentano spontaneamente sulle bucce in kvevri, riposano a lungo sui lieviti e vengono imbottigliati non filtrati e non chiarificati. Il NUMEN Fumé Blanc proviene dalle vigne più vecchie, fermenta brevemente in anfore e affina sedici mesi sui lieviti; la giuria del Gault&Millau lo ha premiato come Alternative Wine of the Year 2020. La linea base Velue porta l'antico nome del villaggio di Velm e dà vini attorno agli 11,5 gradi alcolici con una breve macerazione.
Nella linea JZ. Revolution, Johannes Zillinger lavora secondo il principio della solera: ogni anno una parte viene prelevata e imbottigliata, il resto rabboccato con vino giovane, cosicché le annate si fondono nel tempo e i capricci delle singole stagioni si bilanciano. Bianco, rosato e rosso affinano in anfore e restano sotto i 30 milligrammi di zolfo per litro. "Le immagini più belle le dipinge la natura; noi ci limitiamo a incorniciare queste opere d'arte", dice.