Johannes Zillinger
Le domaine Johannes Zillinger cultive 23 hectares sur un sol de calcaire et de grès autour de Velm-Götzendorf, dans le sud-est du Weinviertel. Johannes Zillinger a repris le domaine en 2012, à la troisième génération ; son père Hans Zillinger avait déjà converti l'exploitation à l'agriculture biologique en 1984. Depuis un voyage en Géorgie en 2011, plus de 60 pour cent des vins naissent dans des amphores et de grands fûts de chêne et d'acacia. Soixante-dix pour cent du vignoble est planté en cépages blancs : Grüner Veltliner, Riesling, Sauvignon Blanc, Welschriesling et Muscat. Dans la cuvée phare NUMEN, les raisins fermentent sur leurs peaux dans des jarres en terre cuite et vieillissent plusieurs mois sur lies.
Velm-Götzendorf, dans le sud-est du Weinviertel
Les 23 hectares s'étendent sur des sols de calcaire et de grès autour du village de Velm-Götzendorf. Soixante-dix pour cent de la surface sont plantés en cépages blancs, Grüner Veltliner, Riesling, Sauvignon Blanc, Welschriesling et Muscat ; le reste se partage entre Zweigelt, Sankt Laurent et de nouvelles variétés résistantes aux champignons comme le Roesler et le Regent. Sur les versants est des vignes, Johannes Zillinger plante arbres et buissons qui jouent le rôle de tampons climatiques. Entre les rangs de vigne poussent des herbes dont il tire des tisanes et des extraits pour le traitement des vignes, tandis que des cochons Kunekune et des poules aèrent et fertilisent le sol.
De David Zillinger à Johannes Zillinger
Le domaine existe depuis 1673, fondé par David Zillinger. Le tournant vers l'exploitation actuelle survient en 1984, lorsque Hans Zillinger passe à l'agriculture biologique, deux ans avant le scandale du glycol qui ébranle la viticulture en Autriche. Johannes Zillinger poursuit ce travail en biodynamie depuis 2012. La cuvée Reflexion K réunit les parcelles préférées du grand-père, du père et du fils, chaque partie vinifiée selon sa propre méthode.
Le voyage en Géorgie et les kvevri
En 2011, Johannes Zillinger se rend en Géorgie et y découvre des raisins fermentant dans des amphores en terre cuite enterrées dans le sol. De retour à Velm-Götzendorf, il se fait livrer des kvevri de Géorgie et commence à expérimenter ; jusque-là, la cave était surtout équipée d'inox. Aujourd'hui, la majeure partie des vins vieillit en amphores et dans de grands fûts de chêne et d'acacia. Le NUMEN Sankt Laurent Rosé fermente six mois en macération carbonique dans des amphores, est pressé à la main puis sédimente ensuite quatre mois dans des fûts de 500 litres en bois d'acacia et de chêne.
NUMEN, Velue et la solera
NUMEN désigne une activité métaphysique, l'esprit d'un lieu, et nomme les vins à l'intervention la plus minimale. Ils fermentent spontanément sur les peaux dans des kvevri, reposent longtemps sur lies et sont mis en bouteille non filtrés et non collés. Le NUMEN Fumé Blanc provient des vignes les plus anciennes, fermente brièvement en amphores et vieillit seize mois sur lies ; le jury du Gault&Millau l'a désigné Alternative Wine of the Year 2020. La gamme d'entrée Velue porte l'ancien nom du village de Velm et donne des vins autour de 11,5 degrés d'alcool avec une courte macération.
Dans la gamme JZ. Revolution, Johannes Zillinger travaille selon le principe de la solera : chaque année, une partie est prélevée et mise en bouteille, le reste complété avec du vin jeune, de sorte que les millésimes se fondent les uns dans les autres au fil du temps et que les caprices de chaque année s'équilibrent. Blanc, rosé et rouge vieillissent en amphores et restent sous 30 milligrammes de soufre par litre. « Les plus belles images, c'est la nature qui les peint ; nous ne faisons qu'encadrer ces œuvres d'art », dit-il.