Pertois-Lebrun
Pertois-Lebrun à Cramant exploite 44 parcelles dans les crus classés grand cru de Cramant, Le Mesnil-sur-Oger, Chouilly, Oger et Oiry, plantées exclusivement en chardonnay. Clément et Antoine dirigent la maison depuis cinq générations : Clément est responsable des vignes, Antoine, venu du conseil en entreprise, assure la gestion commerciale. Chaque parcelle est vinifiée séparément, l'élevage se faisant selon la cuvée en cuve inox, en bois ou en amphores de grès. Pertois-Lebrun ne produit que des Blancs de Blancs Grand Cru, minéraux et pleins de tension. Le dosage reste bas, l'Extra Brut étant la norme, certaines cuvées étant commercialisées en Brut Nature.
La fondation à Cramant
Paul Pertois et Françoise Lebrun réunirent en 1955, par leur mariage, les vignes de leurs deux familles ; c'est ainsi que naquit Pertois-Lebrun à Cramant, au cœur de la Côte des Blancs. Leur fille Odile prit ensuite la direction du domaine. En cinquième génération, lui succédèrent ses neveux Clément et Antoine, tous deux élevés en Provence. Clément est le plus proche de la nature des deux et convertit les 44 parcelles à l'agriculture biologique ; Antoine a quitté sa carrière de consultant en entreprise pour prendre en charge les chiffres de l'exploitation.
44 parcelles dans cinq grands crus
Les parcelles se situent à Cramant, Le Mesnil-sur-Oger, Chouilly, Oger et Oiry et sont exclusivement plantées en chardonnay. À Chouilly, la craie descend profondément, et c'est de ce terroir que proviennent Le Fond du Bateau et Derrière le Mont Aigu, ce dernier issu du lieu-dit situé derrière le Mont Aigu. Le Chetillons provient de Chétillon et Chétillon de Haut au Mesnil-sur-Oger, où les vignes ont plus de quarante ans. Les rendements restent faibles, la vendange et la sélection se font à la main, et chaque parcelle est vinifiée séparément en cave.
Inox, bois et amphores de grès
Selon la cuvée, les vins de base vieillissent en cuves inox, en vieux fûts de bois ou en amphores de grès. Le bois reste discret et permet un élevage oxydatif en douceur. Clément et Antoine décident de la fermentation malolactique selon le millésime et la parcelle, pour apporter de la rondeur ou préserver davantage de fraîcheur. Pour Le Chetillons, le vin de base se partage à peu près à égalité entre cuve inox et fût de bois, pendant dix mois, sans collage ni filtration ; il repose ensuite sur lies au moins sept ans. Ce long élevage sur lies confère une texture crémeuse à son acidité tendue.
L'extravertie+Réserve vieillit en fûts de bois sur lies fines, également sans collage ni filtration, et réunit la récolte de sept crus : Chouilly, Le Mesnil-sur-Oger, Oiry, Cramant, Oger, Cuis et Villeneuve, complétée par des vins de réserve.
Dosage et travail manuel
L'Extra Brut est la norme chez Pertois-Lebrun, et Derrière le Mont Aigu N°18 Sans Sulfites Ajoutés est embouteillé en Brut Nature, sans ajout de sucre ni de sulfites. Les noms des cuvées évoquent des caractères : L'ambitieuse, L'Egoïste. Clément et Antoine cultivent eux-mêmes les raisins, vinifient eux-mêmes et commercialisent les vins sous leur propre nom ; le remuage se fait à la main. Le volume de production reste restreint.