I Vigneri di Salvo Foti
I Vigneri di Salvo Foti cultive de petites parcelles sur les flancs de l'Etna en Sicile. Salvo Foti a fondé I Vigneri en référence à la Maestranza dei Vigneri, la confrérie viticole de 1435 ; aujourd'hui, une trentaine de vignerons travaillent au sein de ce groupe. Les vignes sont conduites en alberello etneo, la taille en gobelet buissonnant de l'Etna, palissées sur des pieux de châtaignier et travaillées à la main. À partir de Nerello Mascalese, Nerello Cappuccio, Carricante, Minnella bianca et Alicante naissent des vins d'une acidité fine et d'une fraîcheur saline ; en cave, ils fermentent spontanément, sans contrôle de température, et le soutirage comme la mise en bouteille suivent les phases de la lune. Pour Salvo Foti, le vin de l'Etna est un « vin humain ».
Salvo Foti et la Maestranza dei Vigneri
Les vignobles de l'Etna sont morcelés, et le mode de conduite des vignes ne laisse aucune place aux machines ; ce paysage cultivé a besoin de l'homme. Salvo Foti a fondé I Vigneri en reprenant le nom de la Maestranza dei Vigneri, une confrérie viticole datant de 1435. Une trentaine d'hommes en font aujourd'hui partie. Ils remettent en culture d'anciennes parcelles, plantent de nouvelles vignes et entretiennent les muretti a secco, les murets de pierre sèche de l'Etna.
Caselle, au-dessus de Milo, et le vignoble Calderara
Les vins blancs poussent dans la contrada Caselle, dans la commune de Milo, sur le flanc est de l'Etna, à 750 mètres d'altitude. L'Aurora est composé de 90 % de Carricante et 10 % de Minnella bianca ; son vignoble a été planté en 2010 et 2015 en alberello avec des pieux de châtaignier, à raison de 7 800 pieds par hectare. Le vin tire son nom d'un papillon appelé Aurora sur l'Etna, menacé d'extinction, qui orne l'étiquette ; c'est en son honneur que le travail à la vigne se fait à la main et avec des préparations naturelles. Le VignadiMilo, un Carricante en cépage unique, provient du vignoble de Milo, replanté en 2008, 0,15 hectare en alberello etneo avec 10 000 pieds par hectare.
Le Vinupetra provient du vignoble Calderara, dans le quartier de Porcheria, 0,5 hectare à 700 mètres d'altitude. Les vignes ont en moyenne plus de cent ans et portent du Nerello Mascalese, du Nerello Cappuccio, de l'Alicante et du Francisi. Vinupetra signifie « vin de pierre ».
Alberello etneo et pieux de châtaignier
En alberello, chaque vigne pousse comme un buisson indépendant et est travaillée individuellement à la main, soutenue par des pieux de châtaignier de l'Etna. Salvo Foti privilégie des vignes anciennes, souvent franches de pied. Leurs raisins sont vendangés en petites quantités. Les vignobles s'élèvent jusqu'à 1 200 mètres d'altitude, sur des sols de lave refroidie, de cendre et de sable. Le Nerello Mascalese y donne des vins rouges de couleur claire, à l'acidité fine. Le Carricante, dans les parcelles les plus élevées, produit des vins blancs d'une minéralité saline.
Palmento et phases lunaires
Au palmento, le pressoir traditionnel de l'Etna, I Vigneri vinifie les raisins selon un procédé ancien. L'I Vigneri Rosso y est élaboré, renonçant pour cela à la classification Etna DOP ; il est commercialisé en Vino Rosso. Il est composé de 90 % de Nerello Mascalese et 10 % de Nerello Cappuccio, issus de vignes âgées d'environ vingt ans, sélectionnées à la main à partir de la première ou deuxième semaine d'octobre, foulées aux pieds sans éraflage et macérées environ huit jours avec peaux et rafles. La fermentation spontanée dure de huit à dix jours, et le vin naît sans contrôle de température ni passage en fût de bois.
Les fermentations démarrent avec des levures indigènes, pour l'Aurora avec un pied de cuve en cuve inox, après une sédimentation du moût d'environ trente heures. L'élevage se fait en fûts de bois usagés et en cuves de ciment. Pour le VignadiMilo, ni sulfites, ni levures sélectionnées, ni contrôle de température, ni filtration ne sont utilisés. Le soutirage et la mise en bouteille suivent les phases de la lune, et c'est la gravité qui fait circuler le vin.