Franz Keller
Weingut Franz Keller bewirtschaftet am Kaiserstuhl in Baden 35 Hektar auf Vulkanböden, verteilt über sechs VDP Grosse Lagen. Das Gut besteht seit 1892, Friedrich Keller führt es seit 2016 in vierter Generation. Die Rebgenetik vieler Parzellen stammt aus dem Burgund, und Friedrich Keller nennt das Ergebnis „badisches Burgund": Spätburgunder, Chardonnay und Grauburgunder, spontan vergoren und je nach Lage in Barriques oder im grossen Holz ausgebaut. Fritz Keller, Gastronom und ehemaliger DFB-Präsident, prägt die Leitlinie „so wenig wie möglich, so viel wie nötig". Zum Haus gehört das Restaurant Schwarzer Adler, das seit 1969 ununterbrochen einen Michelin-Stern trägt.
35 Hektar am Kaiserstuhl
Franz Keller bewirtschaftet 35 Hektar am Kaiserstuhl, auf vulkanischem Untergrund, der sich in den Weinen als Mineralität niederschlägt. Sechs VDP Grosse Lagen bilden die Spitze des Betriebs, vom Achkarrer Schlossberg bis zum Oberrotweiler Kirchberg; dazu kommen Erste Lagen wie der Enselberg in Jechtingen, der Pulverbuck und die Bassgeige in Oberbergen. Spätburgunder, Chardonnay, Grauburgunder und Weissburgunder teilen sich diese Hänge, und Friedrich Keller fasst die Ausgangslage im Begriff „badisches Burgund" zusammen.
Schlossberg, Kirchberg, Eichberg
Der Achkarrer Schlossberg ist von schwarzer Vulkanerde geprägt, von Tephrit; Trockenmauern von bis zu vier Metern Höhe sichern die Parzellen. Die Reben des Spätburgunders stehen dort seit 20 bis 30 Jahren und stammen aus einer sélection massale; der Wein vergärt spontan und reift 18 Monate in französischen Barriques mit 35 Prozent neuem Holz. Im Kernstück derselben Lage, einer steilen, windgeschützten Parzelle auf kalkhaltigem Tuffgestein, wächst Grauburgunder alter Genetik, der ebenfalls über Selection massale vermehrt wird; dieses Grauburgunder GG verbringt zwölf Monate im grossen Holz und sechs weitere im Stahltank, jeweils auf der Vollhefe.
Der Oberrotweiler Kirchberg ist nach Südwesten exponiert, der Boden heller, kalkhaltiger Vulkanschotter. Anfang der 1990er Jahre wurde die Lage mit Genetik aus den besten Lagen des Burgunds angelegt; der Chardonnay gärt spontan und auf null Gramm Restzucker durch, reift zwölf Monate in Eichenfässern mit 35 Prozent Neuholzanteil und anschliessend sechs Monate im Stahltank auf der Vollhefe. Im Oberrotweiler Eichberg, 1994 mit burgundischen Klonen bepflanzt, steht der Spätburgunder auf schwarzem Vulkangestein und reift 18 Monate in französischen Barriques mit 45 Prozent neuem Holz.
Die Kellerei von 2013
Seit 2013 arbeitet Franz Keller in einer terrassenförmig in den Hang gebauten Kellerei, in der die Trauben der Schwerkraft folgen. Das Dach ist mit heimischen Pflanzen aus dem Naturschutzgebiet Badberg begrünt, die Technik bleibt im Inneren im Hintergrund. Uwe Barnickel und Christian Häuber verantworten den Ausbau und halten die Lagen getrennt, damit der Unterschied zwischen Tephrit, Tuff und Vulkanschotter im Wein lesbar bleibt.
Vier Generationen und der Schwarze Adler
Friedrich Keller leitet das Weingut seit 2016 in vierter Generation und stellt die Weinberge schrittweise auf biologischen Anbau mit biodynamischen Elementen um, für ihn eine Voraussetzung dauerhafter Qualität. An der konsequenten Lagenselektion und am geringen Eingriff im Keller hält er fest.
Das Restaurant Schwarzer Adler trägt seit 1969 ununterbrochen seinen Michelin-Stern, inzwischen über 55 Jahre lang, und Fritz Keller steht für diese Seite des Hauses. Irma Keller kochte dort als erste deutsche Sterneköchin ihre französisch-badische Küche; die Weine von Franz Keller versteht die Familie bis heute als Begleiter dieser Küche.