Franz Keller
Weingut Franz Keller exploite 35 hectares sur sols volcaniques au Kaiserstuhl, en Bade, répartis sur six Grosses Lagen du VDP. Le domaine existe depuis 1892, et Friedrich Keller le dirige depuis 2016, en quatrième génération. La génétique viticole de nombreuses parcelles provient de Bourgogne, et Friedrich Keller qualifie le résultat de « Bourgogne badois » : Pinot Noir, Chardonnay et Pinot Gris, vinifiés en fermentation spontanée et élevés, selon le cru, en barriques ou en grands contenants de bois. Fritz Keller, restaurateur et ancien président de la fédération allemande de football (DFB), incarne la ligne directrice « aussi peu que possible, autant que nécessaire ». La maison abrite également le restaurant Schwarzer Adler, étoilé au Michelin sans interruption depuis 1969.
35 hectares au Kaiserstuhl
Franz Keller exploite 35 hectares au Kaiserstuhl, sur un sous-sol volcanique qui se traduit dans les vins par une minéralité marquée. Six Grosses Lagen du VDP constituent le fleuron du domaine, de l'Achkarrer Schlossberg au Kirchberg d'Oberrotweil ; s'y ajoutent des Erste Lagen comme l'Enselberg à Jechtingen, le Pulverbuck et le Bassgeige à Oberbergen. Pinot Noir, Chardonnay, Pinot Gris et Pinot Blanc se partagent ces coteaux, et Friedrich Keller résume cette situation par l'expression « Bourgogne badois ».
Schlossberg, Kirchberg, Eichberg
L'Achkarrer Schlossberg est marqué par une terre volcanique noire, du téphrite ; des murets de pierres sèches atteignant jusqu'à quatre mètres de hauteur sécurisent les parcelles. Les vignes de Pinot Noir y sont en place depuis 20 à 30 ans et proviennent d'une sélection massale ; le vin fermente spontanément et vieillit 18 mois en barriques françaises avec 35 % de bois neuf. Au cœur de ce même cru, sur une parcelle escarpée et abritée du vent, sur un sous-sol calcaire de tuf, pousse un Pinot Gris de vieille génétique, lui aussi multiplié par sélection massale ; ce Grauburgunder GG passe douze mois en grand contenant de bois puis six mois supplémentaires en cuve inox, à chaque fois sur lies complètes.
Le Oberrotweiler Kirchberg est exposé au sud-ouest, sur un sol plus clair, un éboulis volcanique calcaire. Ce cru a été planté au début des années 1990 avec une génétique issue des meilleurs crus de Bourgogne ; le Chardonnay fermente spontanément jusqu'à zéro gramme de sucre résiduel, vieillit douze mois en fûts de chêne avec 35 % de bois neuf, puis six mois supplémentaires en cuve inox sur lies complètes. Dans l'Oberrotweiler Eichberg, planté en 1994 avec des clones bourguignons, le Pinot Noir pousse sur roche volcanique noire et vieillit 18 mois en barriques françaises avec 45 % de bois neuf.
La cave de 2013
Depuis 2013, Franz Keller travaille dans une cave construite en terrasses à flanc de coteau, où les raisins progressent par gravité. Le toit est végétalisé avec des plantes indigènes issues de la réserve naturelle du Badberg, et la technique reste discrète à l'intérieur. Uwe Barnickel et Christian Häuber assurent l'élevage et gardent les crus séparés, afin que la différence entre téphrite, tuf et éboulis volcanique reste lisible dans le vin.
Quatre générations et le Schwarzer Adler
Friedrich Keller dirige le domaine depuis 2016, en quatrième génération, et convertit progressivement les vignes à la viticulture biologique avec des éléments biodynamiques, condition à ses yeux d'une qualité durable. Il maintient une sélection rigoureuse des crus et une intervention minimale en cave.
Le restaurant Schwarzer Adler porte sa étoile Michelin sans interruption depuis 1969, soit plus de 55 ans désormais, et Fritz Keller incarne cette facette de la maison. Irma Keller y a été la première cheffe étoilée allemande, avec sa cuisine franco-badoise ; aujourd'hui encore, la famille conçoit les vins de Franz Keller comme les compagnons de cette cuisine.