Franz Keller
Weingut Franz Keller coltiva sul Kaiserstuhl, nel Baden, 35 ettari su suoli vulcanici, distribuiti su sei Grosses Lagen del VDP. La tenuta esiste dal 1892 e Friedrich Keller la guida dal 2016, alla quarta generazione. La genetica viticola di molte parcelle proviene dalla Borgogna, e Friedrich Keller definisce il risultato "Borgogna badese": Pinot Nero, Chardonnay e Pinot Grigio, fermentati spontaneamente e affinati, secondo il cru, in barrique o in grandi botti di legno. Fritz Keller, ristoratore ed ex presidente della federazione calcistica tedesca (DFB), incarna il principio guida "il meno possibile, quanto necessario". Alla tenuta appartiene il ristorante Schwarzer Adler, che dal 1969 detiene ininterrottamente una stella Michelin.
35 ettari sul Kaiserstuhl
Franz Keller coltiva 35 ettari sul Kaiserstuhl, su un sottosuolo vulcanico che si traduce nei vini in una marcata mineralità. Sei Grosses Lagen del VDP costituiscono il vertice dell'azienda, dall'Achkarrer Schlossberg fino al Kirchberg di Oberrotweil; vi si aggiungono Erste Lagen come l'Enselberg a Jechtingen, il Pulverbuck e la Bassgeige a Oberbergen. Pinot Nero, Chardonnay, Pinot Grigio e Pinot Bianco si dividono questi pendii, e Friedrich Keller riassume questa situazione nel concetto di "Borgogna badese".
Schlossberg, Kirchberg, Eichberg
L'Achkarrer Schlossberg è caratterizzato da terra vulcanica nera, da tefrite; muretti a secco alti fino a quattro metri sostengono le parcelle. Le viti di Pinot Nero sono lì da 20-30 anni e provengono da una selezione massale; il vino fermenta spontaneamente e matura 18 mesi in barrique francesi con il 35 per cento di legno nuovo. Nel cuore della stessa zona, su una parcella scoscesa e riparata dal vento, su roccia tufacea calcarea, cresce un Pinot Grigio di vecchia genetica, anch'esso propagato tramite selezione massale; questo Grauburgunder GG trascorre dodici mesi in grande botte di legno e altri sei in acciaio, sempre sulle fecce fini.
Il Oberrotweiler Kirchberg è esposto a sud-ovest, con un suolo più chiaro, ghiaia vulcanica calcarea. All'inizio degli anni Novanta la zona è stata impiantata con genetica proveniente dai migliori cru della Borgogna; lo Chardonnay fermenta spontaneamente fino a zero grammi di zucchero residuo, matura dodici mesi in botti di quercia con il 35 per cento di legno nuovo e poi altri sei mesi in acciaio sulle fecce fini. Nell'Oberrotweiler Eichberg, impiantato nel 1994 con cloni borgognoni, il Pinot Nero cresce su roccia vulcanica nera e matura 18 mesi in barrique francesi con il 45 per cento di legno nuovo.
La cantina del 2013
Dal 2013 Franz Keller lavora in una cantina costruita a terrazze sul pendio, dove le uve seguono il percorso della gravità. Il tetto è inverdito con piante autoctone provenienti dalla riserva naturale del Badberg, e all'interno la tecnologia resta sullo sfondo. Uwe Barnickel e Christian Häuber curano l'affinamento e tengono separati i cru, affinché la differenza tra tefrite, tufo e ghiaia vulcanica rimanga leggibile nel vino.
Quattro generazioni e lo Schwarzer Adler
Friedrich Keller dirige la tenuta dal 2016, alla quarta generazione, e sta convertendo gradualmente i vigneti all'agricoltura biologica con elementi biodinamici, per lui presupposto di una qualità duratura. Mantiene salda la rigorosa selezione dei cru e un intervento minimo in cantina.
Il ristorante Schwarzer Adler detiene ininterrottamente la sua stella Michelin dal 1969, ormai da oltre 55 anni, e Fritz Keller rappresenta questo lato della casa. Irma Keller vi cucinò come prima chef stellata tedesca la sua cucina franco-badese; ancora oggi la famiglia intende i vini di Franz Keller come accompagnamento di questa cucina.