Clos du Moulin aux Moines

Fondé en 962 par les moines de Cluny

En 962, des moines de l'abbaye de Cluny y fondèrent un monastère ; Clos du Moulin aux Moines est ainsi l'un des domaines les plus anciens de Bourgogne. Pendant plus de six siècles, le domaine appartint à l'abbaye cistercienne de Cîteaux, avant de passer en mains privées après la Révolution. Le bâtiment principal surplombe trois hectares de vignobles entourés de murs, le Clos, qui a donné son nom au domaine. Les caves datent du XIe et du XVe siècle et servent encore aujourd'hui à l'élevage des vins.

Willy Roulendes, en biodynamie depuis 2008

Willy Roulendes a repris le domaine en 2008 et a converti l'intégralité des 16 hectares à l'agriculture biodynamique. Dans les vignes, le travail se fait à la main, et les chevaux assurent la traction. En 2020, Michael Schwab s'est joint à lui pour épauler le travail quotidien ; les vignobles du domaine se situent à Pommard, Monthelie et Auxey-Duresses.

Les monopoles d'Auxey-Duresses et de Pommard

Le vignoble muré Moulin aux Moines est l'un des monopoles du domaine, et l'appellation Auxey-Duresses s'étend jusqu'à la limite de Meursault. Dans la partie haute du Clos, 0,90 hectare a été planté dans les années 1950, à 300 mètres d'altitude. Le marne calcaire y présente une composition différente, la pente est plus abrupte et plus sèche. La récolte se fait à la main, pour des rendements de 38 à 44 hectolitres par hectare ; le vin fermente spontanément, s'élève en pièces et tonneaux bourguignons et est mis en bouteille sans collage ni filtration, le soufre restant minimal. Cette même parcelle donne également naissance à un chardonnay. Le Pommard 1er Cru « Clos Orgelot » couvre un hectare et donne un pinot noir épicé et charnu. Le Bourgogne « Clos de la Perrière » est lui aussi un monopole et produit à la fois du chardonnay et du pinot noir.

Les vignobles à Volnay et l'élevage au chai

Le Volnay « Les Famines » se situe au pied de la colline de Volnay, orienté à l'est, à 230 mètres d'altitude, sur 0,18 hectare. Les vignes ont été plantées en 1996 et 2001, à raison de 10 000 pieds par hectare ; les sols caillouteux se composent d'argile rouge et de calcaire et sont profonds. Le nom provient peut-être de ce terroir austère, qui n'offrait pas de généreux rendements. Le Volnay 1er Cru « Les Santenots » provient d'un climat situé sur la commune de Meursault, limitrophe de Volnay.

Les raisins rouges fermentent spontanément avec des levures indigènes, égrappés à 30 à 70 % selon le millésime. La fermentation dure 15 à 20 jours en grandes cuves de bois ou en béton, avec un pigeage quotidien, suivie de douze mois en fûts de chêne usagés. Les moûts blancs fermentent en petite barrique. Selon l'appellation et le millésime, les vins s'élèvent douze à dix-huit mois, de plus en plus souvent en foudres d'environ 1000 litres plutôt qu'en barriques. Le bois neuf n'est plus que rarement utilisé, afin de laisser s'exprimer les arômes floraux et fruités.