Clos du Moulin aux Moines
Il Clos du Moulin aux Moines si trova ad Auxey-Duresses, sulla Côte de Beaune, tra Meursault e Pommard, e coltiva 16 ettari in regime biodinamico. Qui, nel 962, i monaci dell'abbazia di Cluny fondarono un monastero, e per oltre sei secoli la proprietà appartenne poi all'abbazia cistercense di Cîteaux. Dal 2008 la tenuta è guidata da Willy Roulendes; le vigne hanno in media circa quarant'anni, e le produzioni si attestano su poco più di 30 hectolitri. I vigneti si distribuiscono tra Pommard, Monthelie e Auxey-Duresses, ai quali si aggiungono parcelle a Volnay, Meursault e Puligny-Montrachet. In cantina le uve fermentano spontaneamente e l'affinamento avviene in grandi recipienti.
Fondato nel 962 dai monaci di Cluny
Nel 962 i monaci dell'abbazia di Cluny fondarono qui un monastero; il Clos du Moulin aux Moines è quindi una delle tenute più antiche della Borgogna. Per oltre sei secoli la proprietà appartenne all'abbazia cistercense di Cîteaux, per poi passare in mani private dopo la Rivoluzione. L'edificio principale domina tre ettari di vigneti cintati da mura, il Clos, che ha dato il nome alla tenuta. Le cantine risalgono all'XI e al XV secolo e servono ancora oggi per l'affinamento.
Willy Roulendes, biodinamico dal 2008
Willy Roulendes ha rilevato la tenuta nel 2008 e ha convertito l'intera superficie di 16 ettari alla coltivazione biodinamica. Nel vigneto il lavoro si svolge a mano, mentre i cavalli si occupano delle trazioni. Nel 2020 si è unito Michael Schwab, che da allora affianca il lavoro quotidiano; i vigneti della tenuta si trovano a Pommard, Monthelie e Auxey-Duresses.
I monopoli ad Auxey-Duresses e Pommard
Il vigneto cintato Moulin aux Moines è uno dei monopoli della tenuta, e la denominazione Auxey-Duresses arriva fino al confine con Meursault. Nella parte alta del Clos, negli anni '50 furono impiantati 0,90 ettari, a 300 metri di altitudine. Qui la marna calcarea presenta una composizione diversa, il pendio è più ripido e più asciutto. La vendemmia è manuale, con rese di 38-44 hectolitri per ettaro; il vino fermenta spontaneamente, matura in pièce e tonneaux borgognoni e viene imbottigliato senza chiarifica né filtrazione, mantenendo l'uso di zolfo al minimo. Dalla stessa parcella nasce anche uno chardonnay. Il Pommard 1er Cru "Clos Orgelot" occupa un ettaro e dà un pinot noir speziato e carnoso. Anche il Bourgogne "Clos de la Perrière" è un monopolio e produce sia chardonnay che pinot noir.
I vigneti a Volnay e l'affinamento in cantina
Il Volnay "Les Famines" si trova ai piedi della collina di Volnay, esposto a est, a 230 metri di altitudine, su 0,18 ettari. Le vigne furono impiantate nel 1996 e nel 2001 con 10.000 ceppi per ettaro; i suoli ghiaiosi sono composti da argilla rossa e calcare e si estendono in profondità. Il nome deriva forse proprio da questo terroir avaro, che non offriva rese generose. Il Volnay 1er Cru "Les Santenots" proviene da un climat nel comune di Meursault, confinante con Volnay.
Le uve rosse fermentano spontaneamente con lieviti indigeni, diraspate tra il 30 e il 70 per cento secondo l'annata. La fermentazione dura 15-20 giorni in grandi tini di legno o in cemento, con rimontaggi quotidiani, seguita da dodici mesi in botti di rovere già utilizzate. I mosti bianchi fermentano in piccole barrique. A seconda della denominazione e dell'annata, i vini maturano da dodici a diciotto mesi, sempre più spesso in botti da circa 1000 litri piuttosto che in barrique. Il legno nuovo viene impiegato solo di rado, per lasciare in primo piano gli aromi floreali e fruttati.