La Francia organizza la propria viticoltura in regioni, ciascuna con i propri vitigni e una propria gerarchia dei cru. Pinot Nero e Chardonnay caratterizzano la Borgogna, Riesling e Pinot Grigio l'Alsazia, lo Chenin Blanc la Loira, Chardonnay e Pinot Meunier la Champagne, mentre a sud dominano Syrah, Grenache e Carignan. Le tenute lavorano in regime biologico o biodinamico, con fermentazione spontanea, affinamento sui lieviti e solforazione contenuta.
Regioni e vitigni
In Borgogna i villaggi della Côte de Nuits e della Côte de Beaune si susseguono, da Marsannay e Gevrey-Chambertin fino a Meursault, Chassagne-Montrachet e Santenay; Pinot Nero e Chardonnay si dividono questi pendii, mentre più a sud, nel Mâconnais, si aggiunge lo Chardonnay di Vinzelles. In Alsazia, Riesling e Pinot Grigio crescono nei grand cru Rangen de Thann, Schlossberg e Furstentum.
Sulla Loira, Vouvray appartiene allo Chenin Blanc, che qui va dal secco più puro al moelleux con note di miele. La Champagne unisce Chardonnay, Pinot Nero e Pinot Meunier; il suo Blanc de Blancs proviene dai villaggi grand cru di Avize, Cramant, Oger, Le Mesnil-sur-Oger e Chouilly, mentre nel Roussillon crescono Grenache e Carignan.
Suoli e vigneto
Sotto i lieux-dits di Œuilly e Celles-lès-Condé, nella valle della Marna, si trovano selce, gesso e calcare; a Vertus il gesso dà vita a uno Chardonnay di chiarezza e pienezza. A Vouvray, la zona Le Mont domina le storiche cantine scavate nel tufo, mentre nei pressi di Calce le parcelle di garriga salgono fino a circa 450 metri. Nelle Hautes-Côtes de Beaune, dove l'altitudine diventa un vantaggio con il cambiamento climatico, la viticoltura biodinamica viene praticata dal 1984. In vigna ciò significa lavorazione superficiale del suolo sotto il filare, inerbimento tra i filari, sovescio, trattamenti a base di erbe e potatura secondo il metodo Poussard.
Lavorazione in cantina
Un Bourgogne Chardonnay proveniente da parcelle a Chassagne-Montrachet, nel Mâconnais e nel Chalonnais fermenta con lieviti propri in botte e in vasca e compie spontaneamente la fermentazione malolattica. Senza bâtonnage, resta sui lieviti e riceve solforosa solo negli ultimi sei mesi, fino a un massimo di 35 milligrammi per litro. A Meursault una pressatura dura sei ore, a volte dodici. A Calce i vini nascono dal 2015 senza aggiunta di solforosa, con fermentazione spontanea, spesso con grappoli interi e non filtrati. In Champagne ogni parcella viene vendemmiata separatamente e affinata in botti borgognone, senza pompaggio e senza dosage.
Le tenute
Zind-Humbrecht ha sviluppato la propria biodinamica attraverso lo studio del letame bovino, mentre Albert Mann a Wettolsheim è condotta da Jacky Barthelmé insieme al figlio Antoine su 25 ettari distribuiti in sei grand cru. Hubert Lignier vinifica il suo Clos de la Roche da vigne del 1955, Trapet Père & Fils lavora a Gevrey-Chambertin, e Bruno Clair gestisce da Marsannay-la-Côte 27 ettari in otto villaggi. Nella Côte de Beaune si trovano Rémi Jobard a Meursault, Rougeot Père & Fils sotto la guida di Pierre-Henri Rougeot, Henri & Gilles Buisson a Saint-Romain e Santenay, e Boris Champy nelle Hautes-Côtes de Beaune. La Soufrandière a Vinzelles risale alla parcella Les Quarts acquisita nel 1947, Huet lavora a Vouvray dal 1928 lo Chenin Blanc ed è certificata Demeter dal 1993, Matassa a Calce vinifica un Carignan da vigne del 1900.