Clemens Busch
Clemens Busch cultive 20 hectares de coteaux escarpés à Pünderich, sur la Moselle, dont onze dans la Marienburg, de l'autre côté de la rivière. Il dirige le domaine à la septième génération et porte le prénom que la famille se transmet. En 1976, à 19 ans, il a renoncé aux herbicides ; depuis 1986, il travaille en biodynamie, certifiée Demeter depuis 2015. Trois couleurs d'ardoise caractérisent ses parcelles, rouge, grise et bleue, et la capsule de chaque vin en indique la couleur. Les rieslings fermentent spontanément dans de vieux foudres de 1000 litres et restent longuement sur lie. Son fils Johannes Busch a désormais repris le domaine en tant que propriétaire.
Pünderich et la Marienburg
Le coteau historique de la famille Busch s'appelle Marienburg et s'élève face à Pünderich au-dessus de la Moselle. Les versants sont exposés au sud, au sud-ouest et au sud-est, et dans ce seul lieu-dit se retrouvent les trois couleurs d'ardoise du domaine, rouge, grise et bleue. Sous le monastère domine une ardoise grise, altérée ; les vignes y sont plantées depuis plus de trente ans et résistent aux périodes sèches.
La décision de 1976
Clemens Busch avait 19 ans lorsqu'il a retiré les herbicides des vignes en 1976, et la question qu'il se posait alors était : « Pourquoi ne pourrions-nous pas vivre avec les herbes ? » Depuis 1986, il travaille en biodynamie, et depuis 2015 le domaine porte le label Demeter. Les vignes les plus anciennes, non greffées, plongent leurs racines jusqu'à huit mètres dans la roche d'ardoise, où elles puisent dans des couches minérales et trouvent des réserves lors des périodes de chaleur et de sécheresse. En 2023, Clemens Busch a reçu le Robert Parker Green Emblem.
Il travaille aujourd'hui avec son épouse Rita Busch et avec Johannes Busch. Le plus jeune fils, Florian Busch, dirige dans le Languedoc la Domaine Flo Busch, où naissent, selon les mêmes principes, des grenaches et des mourvèdres.
Rothenpfad, Fahrlay et le pinot noir
La parcelle Rothenpfad s'étend au-dessus du viaduc ferroviaire, face à Pünderich, et appartient aujourd'hui à la Marienburg. Sa roche est une ardoise argileuse rouge, adoucie par l'altération, recouverte d'un sol léger ; elle est très pentue et dépourvue d'accès par chemin, les machines ne peuvent y pénétrer, et les racines poussent dans un sol non compacté. Pour la cuvée réserve, Clemens Busch sélectionne un foudre de qualité Grosses Gewächs, laisse le vin reposer au moins 24 mois sur lies totales et le mettre en bouteille non filtré.
Dans le Fahrlay, l'ardoise brille en bleu, avec une forte proportion d'argile et une petite part de calcaire. La parcelle en terrasses est caillouteuse et exposée au sud ; la roche donne aux vins tension et minéralité. La Auslese issue de ce lieu-dit naît de raisins surmûris sans botrytis. Le Spätburgunder Sekt Brut Nature est vendangé par Clemens Busch sur le versant du village de Pünderich, une légère pente orientée au sud-ouest, généralement en tout premier lors des vendanges, et le vin effervescent vieillit plus de 60 mois sur lie.
Fermentation spontanée et élevage sur lie
Environ 80 pour cent des vins fermentent spontanément dans des foudres de 1000 litres, dont certains ont plusieurs siècles ; quelques-uns proviennent de l'atelier du père de Rita Busch. Clemens Busch n'ajoute ni levures sélectionnées ni enzymes et ne collecte pas les vins ; certaines fermentations durent plus d'un an. Le long élevage sur lies fines donne aux rieslings leur complexité, et même pour les vins liquoreux, le dosage en soufre reste minimal.
Pour la Spätlese Goldkapsel issue de la Marienburg, il sélectionne des raisins très mûrs portant environ dix pour cent de botrytis, les fait fermenter en vieux foudre et soutire le vin à environ 7,5 % d'alcool par le froid, séparé des lies ; les vins avec Prädikat sont généralement mis en bouteille en mai. Les rieslings de Clemens Busch figurent sur les cartes des vins de cinq restaurants trois étoiles.