Il vino rosso nasce da uve scure le cui bucce restano nel mosto durante la fermentazione, conferendogli colore, tannino e struttura. Sono presenti il Pinot Noir della Côte de Nuits e della Côte de Beaune, il Nebbiolo di Barolo e Barbaresco, Grenache e Carignan del Priorat, il Sangiovese di Montalcino, il Teroldego del Trentino e lo Spätburgunder di Ahr, Palatinato e Baden.
Vitigni e origine
Il Pinot Noir rappresenta la parte borgognona, da Marsannay e Gevrey-Chambertin nella Côte de Nuits passando per Beaune, Pommard e Volnay fino a Santenay, e cresce anche sull'Ahr, nel Palatinato e nel Baden. Il Nebbiolo rappresenta in Piemonte Barolo, Barbaresco e Langhe, il Sangiovese Montalcino, il Frappato insieme al Nero d'Avola il Cerasuolo di Vittoria. Grenache e Carignan rappresentano il Priorat, il Tempranillo la Rioja e la Ribera del Duero con vigneti tra 850 e 930 metri di altitudine.
Vinificazione
L'etichetta stabilisce l'origine e il suo rango: in Borgogna la classificazione sale dall'appellazione di villaggio al Premier Cru fino al Grand Cru, l'Italia ordina secondo DOCG, DOC e IGT, la Germania conosce la VDP Grosse Lage, e con il Vin de France o il vino da tavola la scelta del vitigno resta al vignaiolo.
In cantina inizia il lavoro su trama e durata. Un Pinot Noir borgognone fermenta con circa il 30 per cento di grappolo intero e affina 12-15 mesi in pièces già usate. Un Langhe Nebbiolo riposa 14 mesi in barrique francesi di secondo passaggio. Lieviti indigeni guidano la fermentazione in botte e vasca neutre, la quota di legno nuovo resta intorno al 20 per cento per un Santenay Premier Cru. La solforazione avviene tardi e in dosi minime, tanto che il vino non supera mai i 35 milligrammi per litro, e un Volnay-Santenots Premier Cru nasce senza solfiti aggiunti.
Gusto e temperatura di servizio
Il Pinot Noir mostra amarena, lampone e sottobosco su un tannino fine, il Nebbiolo rosa, catrame e ciliegia secca su una struttura che richiede tempo. Il Sangiovese porta amarena ed erbe secche, Grenache e Carignan del Priorat mora, liquirizia e una nota sapida. Servito fresco di cantina, frutto e acidità restano in equilibrio; i vini molto tannici si aprono a temperatura ambiente fresca.
Cantine in gamma
Nella Côte de Nuits Hubert Lignier vinifica il Clos de la Roche da vigne radicate dal 1955, certificate biologiche dal 2019. Trapet Père & Fils ha sede a Gevrey-Chambertin, dove Arthur Trapet innestò su portainnesti americani negli anni 1880, Bruno Clair a Marsannay-la-Côte con 27 ettari nella Côte d'Or. Nelle Hautes-Côtes de Beaune, Boris Champy conduce dal 1984 in biodinamica la prima cantina borgognona certificata Demeter.
Andrea Sottimano lascia macerare sulle bucce per quaranta giorni il Barbaresco di Sottimano a Neive, Vietti lavora dal 1873 a Castiglione Falletto. Elisabetta Foradori produce il Teroldego in Trentino, Dominik Huber guida Terroir al Limit nel Priorat e nel Montsant, Bodegas Artadi ha lasciato a fine 2015 la DOCa Rioja per poter indicare vigne singole come Viña El Pisón. Sull'Ahr lavorano Julia Baltes e Benedikt Baltes, figlio di una famiglia di vignaioli di Mayschoss, e da Christmann l'Idig cresce nel Palatinato su terra fusca sopra roccia calcarea, in biodinamica certificata respekt-BIODYN.