Le vin rouge est issu de raisins noirs dont les peaux restent dans le jus pendant la fermentation, lui donnant couleur, tanin et structure. Sont représentés le Pinot Noir de la Côte de Nuits et de la Côte de Beaune, le Nebbiolo de Barolo et Barbaresco, le Grenache et le Carignan du Priorat, le Sangiovese de Montalcino, le Teroldego du Trentin et le Spätburgunder de l'Ahr, du Palatinat et du Bade.
Cépages et origine
Le Pinot Noir porte la partie bourguignonne, de Marsannay et Gevrey-Chambertin en Côte de Nuits jusqu'à Beaune, Pommard et Volnay en passant par Santenay, et il croît aussi bien sur l'Ahr, au Palatinat et en Bade. Le Nebbiolo représente le Piémont avec Barolo, Barbaresco et Langhe, le Sangiovese Montalcino, le Frappato associé au Nero d'Avola le Cerasuolo di Vittoria. Le Grenache et le Carignan portent le Priorat, le Tempranillo la Rioja et la Ribera del Duero avec des vignobles situés entre 850 et 930 mètres d'altitude.
Vinification
L'étiquette fixe l'origine et son rang : en Bourgogne, la hiérarchie s'élève de l'appellation village au Premier Cru puis au Grand Cru, l'Italie classe selon la DOCG, la DOC et l'IGT, l'Allemagne connaît la VDP Grosse Lage, et pour le Vin de France ou le vin de pays, le choix du cépage reste à la discrétion du vigneron.
C'est au chai que commence le travail sur la texture et la longueur. Un Pinot Noir bourguignon fermente avec environ 30 pour cent de vendange entière et vieillit 12 à 15 mois en pièces déjà utilisées. Un Langhe Nebbiolo repose 14 mois en barriques françaises de deuxième passage. Des levures indigènes assurent la fermentation en fût et cuve neutres, la part de bois neuf reste autour de 20 pour cent pour un Santenay Premier Cru. Le soufrage intervient tard et en doses minimales, si bien que le vin ne dépasse jamais 35 milligrammes par litre, et un Volnay-Santenots Premier Cru se fait sans sulfite ajouté.
Goût et température de service
Le Pinot Noir révèle cerise aigre, framboise et sous-bois sur un tanin fin, le Nebbiolo rose, goudron et cerise séchée sur une structure qui a besoin de temps. Le Sangiovese apporte cerise aigre et herbes séchées, le Grenache et le Carignan du Priorat mûre, réglisse et une note saline. Servis frais de cave, fruit et acidité restent liés ; les vins très tanniques s'ouvrent à température ambiante fraîche.
Domaines en gamme
En Côte de Nuits, Hubert Lignier vinifie le Clos de la Roche à partir de vignes enracinées depuis 1955, certifiées biologiques depuis 2019. Trapet Père & Fils est installé à Gevrey-Chambertin, où Arthur Trapet a greffé sur porte-greffes américains dans les années 1880, Bruno Clair à Marsannay-la-Côte avec 27 hectares en Côte d'Or. Dans les Hautes-Côtes de Beaune, Boris Champy dirige depuis 1984 en biodynamie le premier domaine bourguignon certifié Demeter.
Andrea Sottimano laisse le Barbaresco de Sottimano à Neive macérer quarante jours sur les peaux, Vietti travaille depuis 1873 à Castiglione Falletto. Elisabetta Foradori élève le Teroldego dans le Trentin, Dominik Huber dirige Terroir al Limit dans le Priorat et le Montsant, Bodegas Artadi a quitté fin 2015 la DOCa Rioja pour pouvoir désigner des parcelles comme Viña El Pisón. Sur l'Ahr travaillent Julia Baltes et Benedikt Baltes, fils d'une famille de vignerons de Mayschoss, et chez Christmann, l'Idig croît au Palatinat sur une terra fusca reposant sur calcaire, en biodynamie certifiée respekt-BIODYN.