La France organise sa viticulture en régions, chacune avec ses propres cépages et sa propre hiérarchie des terroirs. Le Pinot Noir et le Chardonnay portent la Bourgogne, le Riesling et le Pinot Gris l'Alsace, le Chenin Blanc la Loire, le Chardonnay et le Pinot Meunier la Champagne, tandis qu'au sud dominent la Syrah, le Grenache et le Carignan. Les domaines travaillent en bio ou en biodynamie, avec fermentation spontanée, élevage sur lies et sulfitage mesuré.
Régions et cépages
En Bourgogne, les villages de la Côte de Nuits et de la Côte de Beaune s'enchaînent, de Marsannay et Gevrey-Chambertin jusqu'à Meursault, Chassagne-Montrachet et Santenay ; Pinot Noir et Chardonnay se partagent ces coteaux, et plus au sud, dans le Mâconnais, le Chardonnay de Vinzelles vient s'y ajouter. En Alsace, Riesling et Pinot Gris occupent les grands crus Rangen de Thann, Schlossberg et Furstentum.
Sur la Loire, Vouvray appartient au Chenin Blanc, qui y va du sec le plus pur jusqu'au moelleux aux accents de miel. La Champagne réunit Chardonnay, Pinot Noir et Pinot Meunier, son Blanc de Blancs provenant des villages grand cru d'Avize, Cramant, Oger, Le Mesnil-sur-Oger et Chouilly ; dans le Roussillon poussent Grenache et Carignan.
Sols et vignoble
Sous les lieux-dits d'Œuilly et de Celles-lès-Condé, dans la vallée de la Marne, se trouvent silex, craie et calcaire ; à Vertus, la craie porte un Chardonnay de clarté et d'ampleur. À Vouvray, le lieu-dit Le Mont surplombe les anciennes caves creusées dans le tuffeau, et près de Calce, des parcelles de garrigue montent jusqu'à environ 450 mètres. Dans les Hautes-Côtes de Beaune, où l'altitude devient un atout face au changement climatique, la viticulture biodynamique est pratiquée depuis 1984. Au vignoble, cela se traduit par un travail superficiel du sol sous le rang, l'enherbement entre les rangs, les engrais verts, les traitements à base de plantes et une taille selon la méthode Poussard.
Élaboration en cave
Un Bourgogne Chardonnay issu de parcelles à Chassagne-Montrachet, dans le Mâconnais et le Chalonnais fermente avec ses propres levures en fût et en cuve, et effectue naturellement sa fermentation malolactique. Sans bâtonnage, il reste sur lies, et ne reçoit de soufre que dans les six derniers mois, jusqu'à 35 milligrammes par litre au maximum. À Meursault, un pressurage dure six heures, parfois douze. À Calce, les vins sont élaborés sans ajout de soufre depuis 2015, en fermentation spontanée, souvent en grappes entières et non filtrés. En Champagne, chaque parcelle est vendangée séparément et élevée en fûts bourguignons, sans pompage et sans dosage.
Les domaines
Zind-Humbrecht a développé sa biodynamie à travers l'étude du fumier de vache, tandis qu'Albert Mann à Wettolsheim est conduit par Jacky Barthelmé et son fils Antoine sur 25 hectares répartis en six grands crus. Hubert Lignier vinifie son Clos de la Roche à partir de vignes de 1955, Trapet Père & Fils travaille à Gevrey-Chambertin, et Bruno Clair exploite depuis Marsannay-la-Côte 27 hectares répartis sur huit villages. En Côte de Beaune se trouvent Rémi Jobard à Meursault, Rougeot Père & Fils sous la direction de Pierre-Henri Rougeot, Henri & Gilles Buisson à Saint-Romain et Santenay, ainsi que Boris Champy dans les Hautes-Côtes de Beaune. La Soufrandière à Vinzelles remonte au lieu-dit Les Quarts acquis en 1947, Huet travaille à Vouvray depuis 1928 le Chenin Blanc et est certifié Demeter depuis 1993, Matassa à Calce vinifie un Carignan issu de vignes de 1900.