Frankreich ordnet seinen Weinbau in Regionen, die jeweils eigene Rebsorten und eine eigene Ordnung der Lagen führen. Pinot Noir und Chardonnay tragen das Burgund, Riesling und Pinot Gris das Elsass, Chenin Blanc die Loire, Chardonnay und Pinot Meunier die Champagne, im Süden stehen Syrah, Grenache und Carignan. Die Güter arbeiten biologisch oder biodynamisch, mit Spontangärung, Hefelager und zurückhaltender Schwefelung.
Regionen und Rebsorten
Im Burgund reihen sich die Dörfer der Côte de Nuits und der Côte de Beaune aneinander, von Marsannay und Gevrey-Chambertin bis Meursault, Chassagne-Montrachet und Santenay; Pinot Noir und Chardonnay teilen sich diese Hänge, weiter südlich kommt im Mâconnais Chardonnay aus Vinzelles hinzu. Im Elsass stehen Riesling und Pinot Gris in den Grand-Cru-Lagen Rangen de Thann, Schlossberg und Furstentum.
An der Loire gehört Vouvray dem Chenin Blanc, der dort vom trockenen Sec bis zum Moelleux mit Honigton reicht. Die Champagne bringt Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier zusammen, ihr Blanc de Blancs kommt aus den Grand-Cru-Dörfern Avize, Cramant, Oger, Le Mesnil-sur-Oger und Chouilly, im Roussillon wachsen Grenache und Carignan.
Böden und Weinberg
Unter den Lieux-dits von Œuilly und Celles-lès-Condé im Vallée de la Marne liegen Silex, Kreide und Kalkstein, in Vertus trägt Kreide einen Chardonnay von Klarheit und Fülle. In Vouvray führt die Lage Le Mont über die historischen Tuffsteinkeller, bei Calce steigen Garrigue-Parzellen bis gegen 450 Meter. In den Hautes-Côtes de Beaune, wo die Höhe im Klimawandel zum Trumpf wird, läuft biodynamischer Weinbau seit 1984. Im Weinberg heisst das flache Bodenbearbeitung unter der Reihe, Begrünung zwischen den Zeilen, Gründüngung, Kräuterbehandlungen und Rebschnitt nach Poussard.
Machart im Keller
Ein Bourgogne Chardonnay aus Parzellen in Chassagne-Montrachet, dem Mâconnais und dem Chalonnais gärt mit eigenen Hefen in Fass und Tank und durchläuft die malolaktische Gärung von selbst. Ohne Bâtonnage bleibt er auf der Hefe, Schwefel erhält er erst im letzten halben Jahr, bis höchstens 35 Milligramm je Liter. In Meursault dauert eine Pressung sechs Stunden, manchmal zwölf. In Calce entstehen die Weine seit 2015 ohne Schwefelzusatz, spontan vergoren, häufig mit ganzen Trauben und unfiltriert. In der Champagne wird jede Parzelle einzeln gelesen und in Burgunderfässern ausgebaut, ohne Pumpen und ohne Dosage.
Die Güter
Zind-Humbrecht entwickelte ihre Biodynamik über das Studium von Kuhmist, Albert Mann in Wettolsheim führt Jacky Barthelmé mit seinem Sohn Antoine auf 25 Hektar in sechs Grand-Cru-Lagen. Hubert Lignier keltert seinen Clos de la Roche aus Reben von 1955, Trapet Père & Fils arbeitet in Gevrey-Chambertin, Bruno Clair bewirtschaftet von Marsannay-la-Côte aus 27 Hektar in acht Dörfern. In der Côte de Beaune stehen Rémi Jobard in Meursault, Rougeot Père & Fils unter Pierre-Henri Rougeot, Henri & Gilles Buisson in Saint-Romain und Santenay sowie Boris Champy in den Hautes-Côtes de Beaune. La Soufrandière in Vinzelles geht auf die 1947 erworbene Lage Les Quarts zurück, Huet arbeitet in Vouvray seit 1928 mit Chenin Blanc und ist seit 1993 Demeter-zertifiziert, Matassa in Calce vinifiziert Carignan von Reben aus 1900.