Jérôme Galeyrand
Domaine Jérôme Galeyrand à Saint-Philibert exploite 5,25 hectares dans la Côte de Nuits septentrionale, de Marsannay en passant par Fixin jusqu'à Gevrey-Chambertin. Jérôme Galeyrand est arrivé en Bourgogne sans famille de vignerons et a acheté sa première parcelle en 2002, 0,05 hectare. Il cultive soixante-dix pour cent de sa surface viticole en bio, en partie en biodynamie et certifié depuis 2019, le reste selon des principes durables. Il laboure les sols mécaniquement, sans recours aux pesticides. Au chai, il vinifie avec des levures indigènes et élève ses vins en fûts de chêne usagés avec peu de bois neuf. En 2020, il a obtenu une étoile dans le Guide des Meilleurs Vins de France.
Un autodidacte à Saint-Philibert
Jérôme Galeyrand est originaire de la Loire et n'avait aucun vigneron dans sa famille lorsqu'il est arrivé à Gevrey-Chambertin, en Bourgogne. Il avait travaillé huit ans dans l'agroalimentaire, dans le commerce du fromage, et c'est par amour de la bonne cuisine qu'il est venu au vin. Dès 1996, il participe aux vendanges à Gevrey-Chambertin ; il démissionne ensuite, s'inscrit à l'école de viticulture de Beaune et achète en 2002 sa première parcelle, 0,05 hectare. En septembre de la même année, il vinifie pour la première fois pour son propre compte. Une vingtaine d'années plus tard, le domaine compte 5,25 hectares, avec son siège à Saint-Philibert, à l'est de Gevrey-Chambertin. Les vendanges se font chaque année avec une équipe d'amis expérimentés.
Des parcelles à Marsannay, Brochon et Gevrey-Chambertin
Les parcelles se répartissent sur plusieurs appellations de la Côte de Nuits septentrionale. Le Marsannay « Est-Ouest » provient de vignes plantées en 1980 sur deux parcelles d'orientation différente à mi-coteau, principalement issues de La Combe du Pré, le climat le plus élevé de Marsannay, associé aux Echezeaux. On y trouve des marnes à Ostrea acuminata, un calcaire marneux composé de petits fossiles d'huîtres, tenus par une matrice argileuse à grain fin. Le Côte de Nuits-Villages « Vieilles Vignes » provient de 0,36 hectare dans le climat En Vignois à Brochon, exposition sud-est à mi-coteau, planté en 1947 et 1960.
De Gevrey-Chambertin viennent « La Justice » et « En Billard », ce dernier révélant une texture soyeuse, des notes de cerise noire, de sous-bois et une pointe d'épices. Le Fixin « Champs de Vosger » apporte profondeur et structure et vieillit longuement. S'y ajoute un Clos Vougeot Grand Cru.
Chardonnay et Aligoté
Le Bourgogne Chardonnay « Orane », nommé d'après sa fille, est vendangé par Jérôme Galeyrand sur 0,42 hectare à Brochon, Flagey-Echezeaux et Gilly-lès-Cîteaux. Les raisins sont foulés en grappe entière et pressés dans un pressoir à cage mécanique, la fermentation se déroule en cuve, l'élevage dure douze mois en fûts de chêne usagés de 228 litres. Le Bourgogne Aligoté « Chaumont » provient de vignes plantées en 1964 dans la Côte Chalonnaise entre Mercurey et Givry, à mi-coteau sur marne blanche ; le pressurage se fait dans un pressoir vertical en bois, puis le vin vieillit douze mois en fût avec 20 pour cent de bois neuf et deux mois supplémentaires en cuve, sans ajout de soufre. S'y ajoute un Aligoté « Les Blanches ».
Fermentation et élevage
« Nous travaillons le jus de raisin frais sans procédé technologique et œnologique », explique Jérôme Galeyrand. Il fermente avec des levures indigènes, se passe de collage et d'enzymes, et dose le soufre avec beaucoup de parcimonie. Selon la cuvée et le millésime, l'éraflage varie de la grappe entièrement éraflée à la grappe entière ; les pinots entrent généralement en cuve éraflés à 85 pour cent, après une courte semaine de macération à froid, puis vieillissent de douze à seize mois en fûts usagés de 228 litres avec environ 20 pour cent de bois neuf. Le bois provient de forêts françaises. La vinification se fait dans une petite cave à son domicile, produisant selon le millésime environ deux mille caisses.